بررسی تأثیر استفاده از عصاره چوبک بر خصوصیات بافتی ماست کم چرب

ماست از مهمترین و محبوب ترین فرآورده های لبنی تخمیری در سراسر جهان به شمار می رود. در این پژوهش از صمغ گیاه ریشه چوبک در فرمولاسیون ماست استفاده شد و خصوصیات حسی و بافتی نمونه های ماست حاوی صمغ گیاه ریشه چوبک در سطوح(%0، %0/1، %0/2، % 0/3، %0/4 )مورد بررسی قرار گرفت. آزمون بافت سنجی، بر روی نمونه های تولیدی روز های مختلف پس از تولید ، روز1، 7، 14 و 21 صورت گرفت. نتایج نشان داد افزودن غلظت های مختلف صمغ چوبک به ماست تفاوت معنی داری را در میزان سفتی با نمونه شاهد ایجاد کرد. در این پژوهش مشخص شد که نمونه ماست با %0/4 در روز بیست ویکم نسبت به سایر نمونه ها ساختار سفت تر و منسجم تری داشت. افزایش میزان چوبک به میزان %0/1 باعث افزایش مقبولیت ماست از لحاظ ظاهر، رنگ، بو، طعم و بافت برای ارزیاب ها گردید

کلیدواژه ها:

صمغ چوبک ، ماست ، خواص حسی ، ویژگیهای بافتی