مروری بر فناوری های نوین و اثرات آن ها بر خواص حسی نوشیدنی ها

به طور معمول فرایندهایی که روی نوشیدنی های غذایی صورت می گیرد جهت افزایش مدت زمان ماندگاری آن ها می باشد. پاستوریزاسیون حرارتی روش مناسبی جهت جلوگیری از فساد میکروبی بسیاری از نوشیدنی هاست؛ اما حرارتی که در این روش بکار برده می شود، سبب تغییرات بیوشیمیایی و تغذیه ای نامطلوبی می شود که روی خواص حسی محصول نهایی اثرگذار است. در فرایندهای جایگزین پاستوریزاسیون، ماده غذایی به طور مستقیم حرارت داده نمی شود در نتیجه خواص حسی تا حد امکان بدون تغییر باقی می ماند. فرایند غیرحرارتی از نظر کارآمدی در مقایسه با روش های معمول در غیرفعال سازی میکروب ها، تقریباً برابرند. این مقاله به بررسی و مروری بر تحقیقات انجام شده در زمینه فرایندهای غیرحرارتی و اثرات آن ها روی خواص حسی آبمیوه جات و محصولات لبنی می پردازد. تکنیک های آنالیز ترکیبات عطر و طعم فرار مرور شده و اثرات فرایند های حرارتی و غیرحرارتی مقایسه خواهد شد.

کلیدواژه ها:

فرایند غیرحرارتی موادغذایی ، نوشیدنی های غذایی ، عطر و طعم ، خواص حسی و ترکیبات فرار