ناشر تخصصی کنفرانس های ایران

لطفا کمی صبر نمایید

Publisher of Iranian Journals and Conference Proceedings

Please waite ..
CIVILICAWe Respect the Science
ناشر تخصصی کنفرانسهای ایران
عنوان
مقاله

استفاده از ترکیبات عطری و طعمی در نوشیدنی ها

سال انتشار: 1393
کد COI مقاله: FNCSF01_407
زبان مقاله: فارسیمشاهد این مقاله: 695
فایل این مقاله در 10 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

خرید و دانلود فایل مقاله

با استفاده از پرداخت اینترنتی بسیار سریع و ساده می توانید اصل این مقاله را که دارای 10 صفحه است به صورت فایل PDF در اختیار داشته باشید.
آدرس ایمیل خود را در کادر زیر وارد نمایید:

مشخصات نویسندگان مقاله استفاده از ترکیبات عطری و طعمی در نوشیدنی ها

اسما امامی - دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه صنعتی اصفهان
سید امیر حسین گلی - استادیار مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه صنعتی اصفهان

چکیده مقاله:

رفتار فیزیکوشیمیایی مولکول های کوچک مانند ترکیبات عطری و طعمی در بافت مواد غذایی یکی از مهمترین عواملی است که درک خواص حسی و فعالیت این ترکیبات را مشخصمی کند. در بین محصولات غذایی، نوشیدنی ها از جمله محصولاتی هستند که فاز غالب انها آب می باشد و بنابراین کاربرد ترکیبات هیدروفوب در این گونه محصولات مشکل می باشد. به منظور کاربرد این ترکیباتف از فرایند تشکیل امولسیون در نوشیدنی ها استفاده می شود. امولسیون نوشیدنی ها معمولا امولسیون ترکیبات هیدروفوب مانند اسانس و یا اسیدهای چرب در آب می باشد که به منظور افزایش طعم میوه یا بهبود عطر و طعم و یا رهایش ترکیبات فراسودمند مانند اسیدهای چرب امگا 3 انجام می گیرد. پایداری این نوع امولسیون در نوشیدنی ها یکی از مشکلات اصلی این صنعت است و اساسا تحت تاثیر خصوصیات فیزیکوشیمیایی امولسیفایرهای پلیمرهای مانند صمغ های هیدروکلوئیدی می باشد. در طی مطالعات تاثیر ترکیبات اصلی امولسیون (صمغ عربی، صمغ رانتان و اسانس پرتقال ) بر روی آنالیز مواد فرار خارج شده از نوشیدنی پرتقال با استفاده از طرح مرکزی سه فاکتوری (CCCD) مورد بررسی قرار گرفت. در مطالعات دیگری خصوصیات ساختاری امولسیون (متوسط اندازه قطرات و ویسکوزیته) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که صمغ عربی باعث کاهش کشش سطحی بین اسانس و آب می شوند بدین ترتیب باعث افزایش پایداری امولسیون می شوند. افزایش غلظت اسانس باعث افزایش کدورت امولسیون می شود. همچنین افزایش در متوسط اندازه قطرات باعث افزایش غلظت ترکیبات هیدروفیل و کاهش بیشتر ترکیبات هیدروفوب می شود. ویسکوزیته ظاهری هم تاثیر مثبتی بر روی غلظت ترکیبات در هد اسپیس (head space) دارد.

کلیدواژه ها:

نوشيدني، امولسيون، مواد عطر و طعمي، هيدروكلوئيدها

کد مقاله/لینک ثابت به این مقاله

برای لینک دهی به این مقاله می توانید از لینک زیر استفاده نمایید. این لینک همیشه ثابت است و به عنوان سند ثبت مقاله در مرجع سیویلیکا مورد استفاده قرار میگیرد:

https://civilica.com/doc/267427/

نحوه استناد به مقاله:

در صورتی که می خواهید در اثر پژوهشی خود به این مقاله ارجاع دهید، به سادگی می توانید از عبارت زیر در بخش منابع و مراجع استفاده نمایید:
امامی، اسما و حسین گلی، سید امیر،1393،استفاده از ترکیبات عطری و طعمی در نوشیدنی ها،اولین همایش ملی میان وعده های غذایی،مشهد،،،https://civilica.com/doc/267427

در داخل متن نیز هر جا که به عبارت و یا دستاوردی از این مقاله اشاره شود پس از ذکر مطلب، در داخل پارانتز، مشخصات زیر نوشته می شود.
برای بار اول: (1393، امامی، اسما؛ سید امیر حسین گلی)
برای بار دوم به بعد: (1393، امامی؛ حسین گلی)
برای آشنایی کامل با نحوه مرجع نویسی لطفا بخش راهنمای سیویلیکا (مرجع دهی) را ملاحظه نمایید.

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود ممقالهقاله لینک شده اند :

  • Bylaite, E, Adler-Nissen, J., & Meyer, A. S. (2005). Efect ...
  • Chanamai, R and McClements, D.J. (2000). Dependence of creaming and ...
  • Charles, M., Rosselin, V., Beck, L, Sauvageot, F., & Guichard, ...
  • Mirhosseini, H., Yusof, S., Hamid, N. S. A., & Tan, ...
  • . Mirhosseini, H., Tan, C. P., Hamid, N. S. A., ...
  • Mirhosseini, H., Tan, C. P. (2009). Response surface methodology and ...
  • Taherian, A, R, P. Fustier, and H. S. Ramaswamy. (2006). ...
  • _ Taheian, A., t al. (2008). Rheology and Stability of ...
  • Tan, C. T.. Beverage emulsion. In: Food Emulsions, New York: ...
  • Taylor, A. J. (2002). Release and transport of flavours in ...
  • مدیریت اطلاعات پژوهشی

    صدور گواهی نمایه سازی | گزارش اشکال مقاله | من نویسنده این مقاله هستم

    اطلاعات استنادی این مقاله را به نرم افزارهای مدیریت اطلاعات علمی و استنادی ارسال نمایید و در تحقیقات خود از آن استفاده نمایید.

    نظرات خوانندگان

    3.50
    2 تعداد پژوهشگران نظر دهنده
    5
    4 1
    3 1
    2
    1

    علم سنجی و رتبه بندی مقاله

    مشخصات مرکز تولید کننده این مقاله به صورت زیر است:
    نوع مرکز: دانشگاه دولتی
    تعداد مقالات: 13,634
    در بخش علم سنجی پایگاه سیویلیکا می توانید رتبه بندی علمی مراکز دانشگاهی و پژوهشی کشور را بر اساس آمار مقالات نمایه شده مشاهده نمایید.

    مقالات پیشنهادی مرتبط

    مقالات مرتبط جدید

    به اشتراک گذاری این صفحه

    اطلاعات بیشتر درباره COI

    COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

    کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.

    پشتیبانی