بررسی تأثیر استفاده از صمغ گوار و پنیر معطر لیقوان بر خصوصیات حسی و رنگ پنیر تقلیدی
محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی
سال انتشار: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,593
فایل این مقاله در 7 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
GHOCHANFOOD01_380
تاریخ نمایه سازی: 6 تیر 1391
چکیده مقاله:
پنیرهای تقلیدی جایگزینی برای پنیرهای طبیعی هستند که درخصوصیات ساختار ظاهر و حتی درموارد کاربرد مشابه هستند درپنیرهای تقلیدی پروتئین وچربی شیر به طور جزئی یا کلی با پروتئین ها روغنها و چربی های گیاهی جایگزین می شوند هدف از این تحقیق بررسی اثر صمغ گوار و پنیر معطر لیقوان برخصوصیات حسی و رنگ پنیر تقلیدی می باشد به این منظور صمغ گوار در دو سطح 0/3و 0/6 درصد و پنیر معطر لیقوان نیز در دو سطح 2/5و 5 درصد درفرمولاسیون پنیر تقلیدی مورد استفاده قرارگرفتند ارزیابی حسی به روش هدونیک پنج امتیازی انجام گرفت ارزیابی رنگ با استفاده از تکنیک پردازش تصویر درفضای رنگی L*a*b انجام شد نتایج ارزیابی رنگ نشان داد که پنیر معطر برمقادیر پارامترهای L* a* تاثیر گذار بوده است اما برمقادیر b تاثیر معنی داری نداشته است تاثیر صمغ گوار نیز برهر سه پارامتر رنگی معنی دار بود. اما اثر صمغ گوار تنها برمقادیر سختی بافت و رنگ محصول معنی دار بود.
کلیدواژه ها:
پنیر تقلیدی ـ خصوصیات حسی ـ صمغ گوار ـ پنیر معطر لیقوان ـ رنگ
نویسندگان
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :