تاثیر صمغ گوار و موسیلاژ بامیه به عنوان جایگزین چربی بر برخی خصوصیاتماست

سال انتشار: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,061

فایل این مقاله در 7 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

ASCONF01_079

تاریخ نمایه سازی: 14 دی 1394

چکیده مقاله:

ماست از فرآورده های تخمیری پر مصرف شیر است که به دلیل ارزش تغذیه ای بالا تأثیر مثبتی در سلامتی دارد. مصرف ماست کم چرب باعث کاهش کلسترول خون می گردد ولی با کاهش چربی استحکام بافت ماست نیز کم میگردد . هیدروکلوئیدها ترکیبات غذایی محلول در آب هستند که از منابع مختلف به طور گسترده ای استخراج می شود و به دلیل توانایی اصلاح خواص رئولوژیکی و خواص عملکردی مواد غذایی نظیر افزایش ویسکوزیته ، تشکیل ژل و فیلم ، مهار سینرسیس،کنترل کریستالیزاسیون ، افزایش پایداری و بهبود بافت در صنعت غذا مورد استفاده قرار می گیرند . ماست یکی از پرطرفداراترین و پرمصرف ترین فرآورده های تخمیری شیر به شمار می آید که بیشتر مردم جهان آن را با نام یوقورت می شناسند . بافت و ظاهر ماست معیارهای مهم برای پذیرش مصرف کنندگان هستند . متداولترین نقص دربافت که منجر به عدم پذیرش این فرآورده نزد مصرف کننده می شود آب اندازی یا سینرسیس که همچنین wheying-off نامیده می شود که در هنگام ذخیره سازی اتفاق می افتد . برای جلوگیری از این نقص و نیز افزایش خواص عملکردی با اضافه کردن تثبیت کننده هایی شامل )ژلاتین، نشاسته، پکتین، آلژینات، کاراگینان، مشتقات متیل، صمغ عربی، کتیرا، کارایا، صمغ گوار( می توان این مشکل را بر طرف کرد.امروزه به علت بیماری های قلبی و عروقی ناشی از چربی محصولات لبنی،مردم سعی می کنند از محصولاتی که چربی کمتری دارند را مصرف کنند که از این جایگزین چربی ها می توان به صمغ گوار و موسیلاژ بامیه نام برد موسیلاژ در اثر ترکیب با چربی و قند موجود محصول باعث کاهش جذب آنها در بدن می شود.

نویسندگان

رضا دلیلی

دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه

اصغر خسروشاهی

استاد، علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه

هادی الماسی

استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه ارومیه

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • _ رضایی، .، خمیری، م، کاشانی نژاد، م.و اعلمی، م." ...
  • بررسی تاثیر افزودن صمغ های گوار و کتیرا روی سینرسیس ماست هم زده با رویکرد بهبود کیفیت [مقاله کنفرانسی]
  • سخاوتی زاده، س.، صادف زاده فر، ش.، (1391). تاثیر صمغ ...
  • .Boban PT, Nambisan B, Sudhakaran PR. Hyp olipidaemic effect of ...
  • Flammang, A. M., Kendall, D. M., Baumgartner, C. J., Slagle, ...
  • , Gal lardo-Escami la, F. J., Kelly, A. L., and ...
  • Hassan, L.K., Haggag, H.F., ElKalyoubi, M .H. _ Abd EL-Aziz, ...
  • Hindustan AA, Rajesh V, Raghavendra Gupta MV, Lasya DN, Harish ...
  • Koksoy, A., and Kilic, M. 2004. Use _ hydrocolloids in ...
  • _ _ , Konto giorgos, V. _ Margelou, I., Georgiadis, ...
  • Lucey, J. A, Tamehana, M., Singh, H., and Mumro, P. ...
  • Lengsfeld, C., Titgemeyer, F., Faller, G., Hensel, A., 2004. Glycosylated ...
  • Philips, G., Ogasawara, T., & ushida, K., 2008, The regulatory ...
  • Ro manchi k-Cerpovicz, J. _ Costantino, A., Gunn, L, (2006). ...
  • Rosell, C.M., Rojas, J.A., Benedito de Barber, C., 2001. Influence ...
  • Slavin JL and Norman A, 2003. partially hydrolyzed guar gum. ...
  • Tamime, A.Y. & R. K. Robinson. 2007. Tamime and Robinson's ...
  • Taherian, A. R., Fustier, P., & Ramaswamy, H. S. 2007. ...
  • Williams PA, and Phillips _ 2000. Introduction to food hydrocolloids; ...
  • نمایش کامل مراجع