تاثیر صمغ گوار و موسیلاژ بامیه به عنوان جایگزین چربی بر برخی خصوصیاتماست

ماست از فرآورده های تخمیری پر مصرف شیر است که به دلیل ارزش تغذیه ای بالا تأثیر مثبتی در سلامتی دارد. مصرف ماست کم چرب باعث کاهش کلسترول خون می گردد ولی با کاهش چربی استحکام بافت ماست نیز کم میگردد . هیدروکلوئیدها ترکیبات غذایی محلول در آب هستند که از منابع مختلف به طور گسترده ای استخراج می شود و به دلیل توانایی اصلاح خواص رئولوژیکی و خواص عملکردی مواد غذایی نظیر افزایش ویسکوزیته ، تشکیل ژل و فیلم ، مهار سینرسیس،کنترل کریستالیزاسیون ، افزایش پایداری و بهبود بافت در صنعت غذا مورد استفاده قرار می گیرند . ماست یکی از پرطرفداراترین و پرمصرف ترین فرآورده های تخمیری شیر به شمار می آید که بیشتر مردم جهان آن را با نام یوقورت می شناسند . بافت و ظاهر ماست معیارهای مهم برای پذیرش مصرف کنندگان هستند . متداولترین نقص دربافت که منجر به عدم پذیرش این فرآورده نزد مصرف کننده می شود آب اندازی یا سینرسیس که همچنین wheying-off نامیده می شود که در هنگام ذخیره سازی اتفاق می افتد . برای جلوگیری از این نقص و نیز افزایش خواص عملکردی با اضافه کردن تثبیت کننده هایی شامل )ژلاتین، نشاسته، پکتین، آلژینات، کاراگینان، مشتقات متیل، صمغ عربی، کتیرا، کارایا، صمغ گوار( می توان این مشکل را بر طرف کرد.امروزه به علت بیماری های قلبی و عروقی ناشی از چربی محصولات لبنی،مردم سعی می کنند از محصولاتی که چربی کمتری دارند را مصرف کنند که از این جایگزین چربی ها می توان به صمغ گوار و موسیلاژ بامیه نام برد موسیلاژ در اثر ترکیب با چربی و قند موجود محصول باعث کاهش جذب آنها در بدن می شود.

کلیدواژه ها:

صمغ گوار ، موسیلاژ بامیه ، جایگزین چربی ، ماست