اینولین و کاربرد آن در صنعت لبنیات

سال انتشار: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,926

فایل این مقاله در 5 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

ASCONF01_001

تاریخ نمایه سازی: 14 دی 1394

چکیده مقاله:

با توجه به افزایش سطح آگاهی مردم درخصوص ارتباط بین مصرف زیاد چربی و بیماری هایی نظیر چاقی، بیماری های قلبی- عروقی، افزایش فشار خون، سرطان و ... تقاضا در جهت تولید فرآورده های لبنی کم چرب و پروبیوتیک افزایش چشمگیری داشته است. امروزه جایگزین های چربی برای رفع برخی از نواقص بافتی و حسی ناشی از کاهش چربی مورد استفاده قرار می گیرند. جایگزین های چربی ترکیباتی هستند که می توانند تا حدی نقش چربی را در سیستم های غذایی ایفا کرده و در عین حال به دلیل داشتن محتوای کالری پایین تر منجر به کاهش میزان انرژی محصول و تولید یک محصول رژیمی می شوند. اینولین یکی از جانشین های چربی (بر پایه کربوهیدرات) است که علاوه بر نقش تکنولوژیکی به دلیل خواص تغذیه ای بالا مورد توجه است. اینولین به طور طبیعی در سیر، پیاز، مارچوبه، کنگر و موز و کشمش وجود دارد و جز ء فیبرهای پری بیوتیک است. درنتیجه می تواند با افزایش فعالیت مایه کشت های ماست باعث صرفه جویی در میزان آن ها نیز گردد. ژلاینولین، بافتی قابل گسترش و کوتاه، حالتی نسبتاً چرب و همچنین ظاهری براق و طعمی مناسب دارد. این ژل اجازه تولید غذاهای کم چرب را می دهد در حالی که ویژگی های عمده چربی را حفظ می کند. تولید و عرضه ماست رژیمی حاویاینولین می تواند به عنوان نقطه عطفی در پیوند تولید و علم تغذیه مدرن به شمار آید که ضمن بهبود خواص کیفی ماست بتواند با کاهش مصرف انرژی از خطر ابتلا به بیماری چاقی جلوگیری نماید.

نویسندگان

سمیه لقمانی فر

کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی، شرکت بازارگستر پگاه منطقه یک

بهزاد علاء الدینی

علوم و صنایع غذایی، هیات علمی و معاون آموزشی دانشگاه آزاد اسلامی واحد نور

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • رضایی، ر بررسی اثر اینولین و برخی صمغ ها بر ...
  • فرجی، نسرین. علیزاده، محمد. خسروشاهی، اصغر. فرجی، سهیلا. بهینه سازی ...
  • مظلومی، سید محمد. شکرفروش، سید شهرام. ابراهیم نژاد، هادی. ساجدیان ...
  • مهدیان، الهام. کاراژیان، رضا. صبری، ساناز. بررسی اثر جایگزینی چربی ...
  • مهدوی عادلی، حمیدرضا. پوراحمد، رضوان. آقاجانی، عبدالرضا. اثر ترکیبات پری ...
  • Akalin, A.S., Karagozli, C., and Unal, G. 208. Rheological properties ...
  • Bornet, F. R. J.; Brouns, f.; Tashiro, F.; Duvillier, V.; ...
  • Frank, A. Technological functionality of inulin and oligofructose. Br J ...
  • Genarro(2003) 5-Gennaro de serjio , (1999), studies _ physicochemic al ...
  • Niness, K. R. Inulin and Oligofructose: What Are They?. Journal ...
  • Roberfroid, M. B. Introducing inulin-type fructans. Br J Nutr. 2005, ...
  • Rodriguez, M.S., Montero, M., Dello Staffolo, M., Bevilacqua, A. and ...
  • Toneli, J.T.C.L., Mu: Tr, F.E.X., Martinelli, P., Fabbro, I.M.D. and ...
  • Tungland, B. C.; Meyer, D. Non digestible oligo- and polys ...
  • نمایش کامل مراجع