مروری بر اثر فرایند فشار بالا بر روی خواص کاربردی و رئولوژی پنیر موزارلا

امروزه فرایندهای فشاربالا به عنوان یک تکنولوژی برای افزایش راندمان درتولید پنیر معرفی میشوند و باتوجه به اینکه مصرف پنیرموزارلا بطور چشمگیری درسالهای اخیر افزایش یافته است و در حال حاضرمصرف آن درجامعه ازبسیاری ازانواع پنیر ازجمله پنیر چدارپیشی گرفته است این تکنولوژی بسیارموردتوجه قرارگرفته است پنیرموزارلا فرایند شده بافشاربالا تغییرات مختلفی را در مراحل نگهداری و پس ازفرایند فشاربالا ازخود نشان میدهد پس ازرسیدن پنیرهای حرارت ندیده درشبکه پاراکازئین آنها افزایش تورم رخ میدهد این تغییرات میکروساختاری باعث کاهش سطح سرم بعداز سانتریفوژ شده و درنتیجه فرایند فشاربالا باعث افزایش ظرفیت نگهداری آب درشبکه پارا کازئین میشود و اندازه گیریهای دینامیکی تغییرات ویسکو الاستیک مشخصی را پس ازفرایند حرارت دیدن پنیر نشان داد و مشخص شد که فرایند فشاربالا منجر به افزایش سیالیت پنیرهای حرارت دیده شده است بنابراین سرعت رسیدن پنیرموزارلا درفرایند فشاربالا افزایش می یابد که همین امرمیتواند منجر به توسعه یک فرایند صنعتی مقرون به صرفه شود همچنین مطالعات متعددی اثرات فرایند فشاربالا را درافزایش پروتئولیز و توسعه عطروطعم درپنیرهای مختلف گزارش کرده اند

کلیدواژه ها:

پنیرموزارلا ، تکنولوژی ، راندمان ، سیالیت ، فشاربالا