تاثیر امواج فراصوت به عنوان جایگزین پاستوریزاسیون حرارتی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی نوشیدنی پرتقال رژیمی حاوی استویا
محل انتشار: سومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی
سال انتشار: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 606
فایل این مقاله در 14 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
GHOCHANFOOD03_116
تاریخ نمایه سازی: 15 بهمن 1393
چکیده مقاله:
در این تحقیق بهمنظور تولید نوشیدنی پرتقال رژیمی با کیفیت بالا، شیرینکنندهی طبیعی استویا (ربادیوزید A) با خلوص 97 درصد جایگزین ساکارز گردید، سپس نمونه حاوی 25 درصد ساکارز و 75 درصد استویا که مطلوبیت بیشتری از نظر ارزیابان حسی داشت به دو روش فراصوت و حرارتی پاستوریزه شد. نمونه مذکور جهت حفظ خصوصیات کیفی تحت امواجفراصوت با شدتهای 50، 75 و 100 درصد و زمانهای 3، 7/5 و 12 دقیقه در فرکانس و دمای ثابت 20kHz و 30 درجه سانتیگراد پاستوریزه شد و میزان بریکس ، pH ، اسیدیته، قهوه ای شدن غیرآنزیمی و میزان اسید آسکوربیک اندازه گیری شد. نتایج حاصل نشان داد که امواج فراصوت اثر معنیداری در میزان بریکس، pH و اسیدیته نوشیدنی پرتقال رژیمی ندارد (0/05
P) اما به طور کلی نمونه های فراصوت شده در مقایسه با نمونه های پاستوریزه شده به روش حرارتی کیفیت بهتری داشتند. در نتیجه میتوان نوشیدنی پرتقال رژیمی شده با قند طبیعی استویا را توسط امواج فراصوت به عنوان جایگزین روش معمول حرارتی پاستوریزه کرده و خصوصیات کیفی و تغذیه ای آن را تا حد ممکن حفظنمود.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
عاطفه آجلی
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی،دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان،قوچان،ایران
اکرم آریان فر
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی،دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان،قوچان،ایران
امید صفری
استادیار گروه منابع طبیعی و محیط زیست، دانشگاه فردوسی مشهد،مشهد،ایران
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :