بررسی ویژگی های کیفی نوشیدنی گردو حاوی غلظت های مختلف صمغ گوار

گردو با نام علمی Juglans regia L متعلق به خانواده Juglandaceae ه عنوان ترکیبی فراسودمند در تولید نوشیدنی در این تحقیق به کار رفت.گردو به علت دارا بودن اسید های چرب غیر اشباع مانند امگا 3، ویتامین E، پلی فنل ها، فلاونوئیدها، آرژنین و فیبر از نظر تغذیه ای از اهمییت بالایی برخوردار است. به دلیل محدودیت مصرف و ارزش تغذیه ای بالا باید به این محصول توجه ویژه مبذول داشت. استفاده از محصولات باغی درجه دو و سه در تولید این نوشیدنی که به صورت خام مصرف محدودی دارند از نکات حائز اهمیت در تولید این نوشیدنی می باشد. همچنین تاثیر صمغ گوار در سطوح مختلف بر ویژگی های کیفی نوشیدنی گردو ارزیابی شد. بدین منظوراین صمغ در سه سطح 0/3، 0/6 و 0/9 درصد به نوشیدنی اضافه و تأثیر آن بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی (pH، بریکس، اسیدیته و قند کل( و حسی نوشیدنی گردو مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج ارزیابی ها نشان داد که صمغ گوار در سطح 0/6 درصد ضمن بهبود خواص کیفی نوشیدنی و پایدارکنندگی مطلوب، بالاترین امتیاز پذیرش کلی از سوی پانلیست ها را به خود اختصاص داد. همچنین پردازش تصویر جهت تعیین پارامتر های رنگی در فضای رنگی *L، و *a و *b انجام شد. آنالیز های آماری نشان داد که با افزایش میزان صمغ اندیس *L نمونه نوشیدنی کاهش می یابد. هچنین بررسی اندیس *b نشان داد که نمونه هایی که دارای صمغ کمتری هستند بیشتر به سمت رنگ زرد متمایل میباشند. اندیس *a نمونه نوشیدنی حاوی بیشترین میزان صمغ تمایل کمتری به سمت رنگ سبز نشان داد.

کلیدواژه ها:

نوشیدنی گردو ، فراوری ، صمغ گوار