اثر دمای گرمخانه گذاری، زمان تخمیر و افزودن نشاسته ذرت بر خواص کیفی ماست

ماست، فرآورده ای است که از تخمیر لاکتیکی توسط دو باکتری آغازگراسترپتوکوکوسترموفیلوسولاکتوباسیلوسدلبروکی زیرگونه بولگاریکوس تولید می شود. فرایند تخمیر نقشی اساسی در کیفیت نهایی این فرآورده دارد، زیرا در نتیجه یک تخمیر کنترل شده، ماستی با ویژگی های فیزیکوشیمیایی،رئولوژیکی و حسی قابل قبول تولید می گردد. نوع و درصد تلقیح کشت کمکی، ترکیب شیر پایه اولیه و دمای گرمخانه گذاری، سه عامل مهم در رشد باکتریایی و اسیدسازی شیر تلقیحی طی گرمخانه گذاری هستند. با روش گرمخانه گذاری بلند مدت می توان ماستی با ویژگی های بافتی مطلوب (سفتی بالا و آب اندازی کم) و با طعم دلپذیر تهیه کرد. به طور کلی طعم ماست های تولید شده با روش های گرمخانه گذاری بلند مدت و کوتاه مدت، خواص کیفی متفاوتی با یکدیگر دارند. در ماست، دمای گرمخانه گذاری بر هر دو شاخص مدت زمان تخمیر و قابلیت زیستی آغازگرها و پروبیوتیک ها (در ماست های پروبیوتیک) اثر معنی داری دارد. به منظور بهبود خواص کیفی ماست می توان از فیبرها و یا هیدروکلوئیدهای مختلفی نیز استفاده نمود. نشاسته ذرت یکی از ترکیبات ارزشمند برای رسیدن به هدف مذکور است، چرا که با توجه به ساختار خود و مکانیسم جذب آب، از پیشرفت آب اندازی جلوگیری کرده، ضمن بهبود ویژگی های بافتی و حسی ماست، فرآورده ای با ارزش تغذیه ای بالا ارائه می دهد. هدف از تحقیق حاضر، ارزیابی جنبه های مختلف تأثیر نشاسته ذرت همراه با تغییرات دمای گرمخانه گذاری و زمان تخمیر بر روی ویژگی های کیفی ماست معمولی می باشد

کلیدواژه ها:

زمان تخمیر ، دمای گرمخانه گذاری ، ماست ، نشاسته ذرت