بررسی اثر مستقل و متقابل آرد جو بدون پوشینه و امولسیفایر E471 بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی کیک روغنی

بهبود محصولات غله ای و جایگزینی بخشی از گندم مصرفی با سایر غلات از اهمیت ویژه ای در اقتصاد ملی برخوردارند و این امر ذهن محققان زیادی را به خود جلب کرده است. بدین منظور از آرد جو بدون پوشینه به عنوان جایگزین قسمتی از آرد گندم در تولید کیک روغنی استفاده گردید. از سوی دیگر هدف از انجام این پژوهش بررسی اثر افزودن امولسیفایر E471 بر خواص کمی و کیفی (رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، سفتی و پذیرش کلی) کیک روغنی ترکیبی (گندم- جو بدون پوشینه) بود. در این تحقیق به منظور اندازه گیری میزان تخلخل مغز بافت محصول نهایی، نرم افزار Image J مورد استفاده قرار گرفت. با بررسی اثر مستقل امولسیفایر E471 مشخص گردید که با افزایش امولسیفایر میزان رطوبت، حجم مخصوص و پذیرش کلی افزایش یافت. این در حالی بود که میزان سفتی در هر دو بازه زمانی با افزایش این افزودنی کاهش یافت. همچنین نتایج اثر مستقل آرد جو بدون پوشینه نشان داد که افزایش آرد جو میزان رطوبت و سفتی در بازه زمانی یک هفته پس از پخت به ترتیب کاهش و افزایش یافت. علاوه بر این با بررسی نتایج مشخص گردید که میزان حجم مخصوص و سفتی در بازه زمانی 24 ساعت پس از پخت با افزودن بیش از 10 درصد آرد جو به ترتیب کاهش و افزایش یافت. از سوی دیگر بررسی نتایج اثر متقابل آرد جو بدون پوشینه و امولسیفایر E471 نمونه حاوی 10 درصد آرد جو بدون پوشینه و 0/5 درصد امولسیفایر E471 را به عنوان بهترین تیمار معرفی نمود.

کلیدواژه ها:

کیک روغنی ، آرد جو بدون پوشینه ، امولسیفایر E471 ، سفتی ، تخلخل