تاثیرنوع بسته بندی و دما بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ترکیبات معطر برنج ایرانی (کامفیروز) در حین نگهداری

برنج کامفیروز از ارقام بومی استان فارس است. در این تحقیق خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ترکیبات معطر این رقم برنج در شرایط دمایی، نوع پوشش و در زمان های متفاوت ذخیره سازی ، طی آزمایشات مختلف بررسی شد. نمونه ها ی برنج پس از توزین در پوشش های پلی اتیلنی و گونی بسته بندی شدند و به مدت 6 ماه در دماهای 20،5 و 30 درجه نگهداری شده و در فواصل زمانی 2 ماه قدرت جذب آب برنج، مواد جامد، pH و کدورت آب پخت، رنگ و رطوبت برنج اندازه گیری شد. پس از 6 ماه آزمون های فوق و نیز سختی، چسبندگی و ترکیبات معطر برنج مورد ارزیابی قرار گرفت. با گذشت زمان سختی بافت، کدورت آب پخت و مقدار مواد جامد آب پخت افزایش و میزان رطوبت، چسبندگی، pH و قدرت جذب آب کاهش پیدا کرد. نتایج نشان داد که در بسته بندی های پلی اتیلن با گذشت زمان، میزان رطوبت، چسبندگی، pH و قدرت جذب آب بیشتر از بسته بندی های گونی بوده و بقیه موارد در بسته بندی گونی بیشتر بود. دمای بالاتر باعث تغییرات بیشتر نسبت به دمای پایین تر در خواص کیفیتی برنج گردید که باعث زوال کیفیت دانه های برنج در طول زمان نگهداری میشود. مقایسه دماهای نگهداری نشان داد که دمای بالاتر باعث افزایش سختی وکاهش چسبندگی بافت ،کاهش pH و پارامترهای رنگ می شود. و همچنین محتوای رطوبت و قدرت جذب آب در دمای بالای نگهداری کاهش یافته است.

کلیدواژه ها:

قدرت جذب آب ، تغییرات رنگ ، سختی و چسبندگی دانه ، ترکیبات عطری