سازگاری فارینوگراف و اکستنسوگراف جهت تعیین کیفیت ارقام گندم های نان برای تهیه نان های مسطح

جهت بررسی سازگاری روش های فارینوگرافی و اکستنسوگرافی برای پیش بینی کیفیت نآن های مسطح ، ویژگی ها ی رئولوژیک ۱۰ رقم گندم اترک، تجن، چمران، مهدوی، فلات ، الموت، N-75-16 ،C-75-5 ، S-75-20 ،MV-17 با استفاده از فارینوگراف و اکستنسوگراف تعیین شد و ارتباط شاخص های فارینوگرام و اکستنسوگرام با ویژگی های کیفی در نان مسطح بربری مورد بررسی قرار گرفت . از خطوط ۴۰۰ و ۵۰۰ برابندر به عنوان خطوط مبنای ارزیابی استفاده و ضرایب همبستگی خواص کیفی در آرد و نان مسطح با خواص رئولوژیک خمیر در دو حالت استفاده از خطوط مبنای ۴۰۰ و ۵۰۰ بررسی و مورد مقایسه قرار گرفتند . نتایج تحقیق نشان داد که میانگین صفات جذب آب، زمان رسیدن ، زمان پیک منحنی ، زمان شکست خمیر ، زمان سقوط منحنی فارینوگرام ، زمان پایداری و ارزش والوریمتری خمیر در خط مبنای ۴۰۰ بیش از میانگین همین صفات در خط مبنای ۵۰۰ بوده استاما میانگین صفت اندیس مقاومت مکا نیکی خمیر که صفت مهم و موثری در کیفیت نآن های حجیم می باشد در ارزیابی براساس خط مبنای ۴۰۰ کمتر از میانگین این صفت در خط مبنای ۵۰۰ فارینوگرام است . نتایج تحقیق ، برتری استفاده از خط مبنای ۴۰۰ فارینوگرام برای ارزیابی ارقام گندم جهت تهیه نآن های مسطح را تایید نمود. همچنین نتایج نشان داد که میانگین صفت قابلیت کشش بر اساس خط مبنای ۴۰۰ بیش از میانگین همین صفت براساس خط مبنای ۵۰۰ بوده است . به عبارتدیگر، خط مبنای ۴۰۰ برابندر برای ارزیابی صفت کشش پذیری خمیر که صفت مهمی در تهیه نآن های مسطح است ، شاخص مناسب تر ی خواهد بود . مطالعه همبستگی صفات رئولو ژیک خمیر با خواص کیفی نان مسطح تهیه شده از ارقام مورد بررسی نشان داد که اگر چه هر دو خط مبنای ۵۰۰ و ۴۰۰ برابندر می توانند بعنوان شاخص های سازگار و مناسبی برای تعیین خواص رئولو ژیک و خواص فیزیکوشیمیایی آرد برای تهیه نآن های مسطح مورد استفاده قرار گیرند ولی خط مبنای ۴۰۰ برابندر می تواند بطور خاص برای پیش بینی رفتارهای رئولو ژیک خمیر،رفتارهای بیاتی نآن های مسطح و پیش بینی استعداد بیاتی نآن ها ی مسطح تهیه شده از ارقام گندم نان مورد استفاده قرار گیرد.

کلیدواژه ها:

اکستنسوگراف ، خواص کیفی ، رئولو ژی ، فارینوگراف ، گندم نان ، نان های مسطح