اثر نیم پخت کردن بر مقاومت شکست دانه برنج

برخلاف عطر مطبوع و فوق العاده ارقام برنج های محلی استان فارس، پخت آنها لعاب فراوانی تولید نموده و کیفیت ظاهری مناسبی را ایجاد نمی کند و بر همین اساس نتوانسته است به موقعیت قابل توجهی در بازار برنج ایرانی دست یابد. در این پژوهش تاثیر روش نیم پخت کردن بر خصوصیات مکانیکی دو رقم برنج محلی فجر (دانه بلند) و لنجان (دانه متوسط) مورد مطالعه قرار گرفت. مقدار یک کیلوگرم شلتوک از هر دو رقم در سه تیمار مختلف آب با دمای 60،50 و 70 درجه سانتی گراد به مدت یک ساعت خیسانده شد و سپس تیمارها در فشار یک اتمسفر به مدت 15 دقیقه بخاردهی شدند. در نهایت نمونه ها در آون تا رسیدن به رطوبت 11 درصد (مبنای تر) خشک شدند. مقاومت دانه ها به تنش ایجاد شده در آزمون خمش سه نقطه ای مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد برای نیم پخت کردن هر دو رقم با دمای 60 درجه سانتی گراد مدت زمان خیساندن حداقل یک ساعت باید در نظر گرفته شود. دمای کمتر از 60 درجه سانتی گراد و مدت زمان خیساندن یک ساعت شرایط مناسب را برای نیم پخت کردنفراهم نیاورد و در نتیجه ترک های سطحی بیشتری را در دانه ها ایجاد نمود. نیم پخت کردن در دمای 60 درجه سانتی گراد باعث افزایش مقاومت دانه ها به مقدار 51/8 و 22/6 درصد به ترتیب برای رقم لنجان و فجر شد. این افزایش برای رقم لنجان در دمای 70 درجه سانتی گراد 137 درصد بود. توزیع فراوانی مقاومت خمشی تیمارهای نیم پخت شده و شاهد نشان داد که آستانه دسته بندی دانه های ضعیف و قوی برای رقم لنجان و فجر به ترتیب 5/5 و 7 مگاپاسکال است. این آستانه تحت تاثیر نیم پخت کردن قرار نگرفته است.

کلیدواژه ها:

برنج ، خصوصیات مکانیکی ، نیم پخت کردن