بهینهسازی فرایند نیمپخت کردن شلتوک با کمک امواج مایکروویو

استفاده از امواج مایکروویو به عنوان منبع انرژی در زمینه تولید نشاسته اصلاح شده رو به افزایش است چـون مـی توانـد مقـدار زیادی گرما در مدت زمانی کوتاه تولید کند. در این پژوهش اثر امواج مایکروویو جایگزین حرارت مستقیم در مرحلـه بخـاردهی بـر ژلاتینه شدن نشاسته و کاهش تنشهای ناشی از حرارت مستقیم در مرحله بخاردهی وارده بـر دانـه بـرنج بـا بررسـی خصوصـیات مکانیکی شلتوک نیم پخت شده مورد مطالعه قرار گرفت. . این فرایند روی دو رقم برنج بـومی اسـتان فـارس، فجـر (دانـه بلنـد ) ولنجان (دانه متوسط) انجام داده شد و مقاومت به شکست دانه اندازهگیری شد. برای نیمپخت کردن ابتدا شـلتوک هـا بـه مـدت دوساعت در سه سطح دمای 50 ،60 و 70 درجه سانتیگراد خیسانده شد و با توان 800 وات در مدت زمانهـای 15 ,30 ،45 ،60 ،75و 90 ثانیه در معرض امواج مایکروویو قرار گرفت. سپس تیمارها به دو دسته تقسیم شده و یک دسته به مدت 15 دقیقه بخـاردهی شدند. دسته دیگر بخار دهی نشدند. در نهایت نمونهها در دمای 35 درجه سانتیگراد خشک شـدند. نتـایج نشـا ن داد کـه مقاومـت دانهها به تنش برای هر دو رقم نسبت به برنج خام بهطور مطلوب و معنی داری افزایش یافت. اثر بخاردهی به مدت 15 دقیقـه بـر مقاومت به شکست دانه ها نسبت به عدم بخاردهی تفاوت معنیداری نشان نداد. با توجه به این نتیجه و مطالعات گذشته که تفاوت معنی داری بین بخاردهی و عدم بخار دهی نشان داد بیانگر این بود که امواج مایکروویو تاثیر قابل قبولی در فرایند نیم پخت کردن داشته و قابلیت جایگزین کردن مرحله بخاردهی در فرایند نیمپخت کردن را دارا می باشد.

کلیدواژه ها:

امواج مایکروویو ، برنج ، مقاومت به شکست ، نیمپخت کردن