مروری بر مدل سازی و رئولوژیکی محصولات تخم مرغ گیاهی

محصولات تخم مرغ گیاهی به عنوان بخشی از غذاهای گیاهی نسل جدید طراحی شدند تا ویژگی های فیزیکوشیمیایی و عملکردی غذاهای حیوانی را شبیه سازی کنند. رفتار رئولوژیکی این محصولات، چه در حالت مایع و چه پس از ژل شدن، با استفاده از مدل های رفتار رئولوژیکی مواد غذایی و تئوری های کلوئیدی توضیح داده شد و اثر آن بر بافت، پایداری، فرآوری و پذیرش مصرف کننده مورد بررسی قرار گرفت. این فرآورده ها معمولا به صورت سامانه های کلوئیدی متشکل از ذرات پروتئینی و پلیمرهای زیستی تولید شدند و رفتار آن ها با مدل های نظری معتبر پیش بینی و کنترل شد. دامنه رئولوژیکی جایگزین های گیاهی تخم مرغ از مایعات با ویسکوزیته پایین تا ژل های پروتئینی با بافت سفت گزارش شد که این ویژگی امکان کاربرد گسترده در صنایع غذایی را فراهم کرد. در این مطالعه، اصول فیزیکی، مدل های ریاضی و عوامل موثر بر ویژگی های رئولوژیکی بررسی شدند و نقش مدل سازی در بهینه سازی فرمولاسیون تبیین شد. نتایج نشان داد که با ترکیب بهینه پروتئین ها و پلیمرهای گیاهی، رفتار رئولوژیکی مطلوب حاصل شد و فرمولاسیون نهایی از نظر کیفیت حسی و عملکرد فرآوری با غذا های حیوانی قابل مقایسه بود. در نهایت، نتیجه گیری شد که استفاده از رویکردهای مدل سازی و طراحی مبتنی بر رئولوژی به عنوان ابزاری کارآمد برای توسعه محصولات تخم مرغ گیاهی با پذیرش بالای مصرف کننده پیشنهاد می شود.

کلیدواژه ها:

تخم مرغ گیاهی ، رئولوژی ، مدل سازی ، جایگزین های گیاهی تخم مرغ ، کلوئید