تاثیر استفاده از استارترهای سیترات مثبت روی ویژگی های کیفی دوغ

ترکیبات مولد طعم کلیدی و منشا آن ها در انواع مختلف فرآورده های شیر از جمله ماست بررسی شده اند، ولی تاکنون مطالعه ای مبنی بر استفاده از باکتری های استارتری سیترات مثبت و تاثیر آنها روی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی دوغ صورت نگرفته است.یکی از طعم های مطلوب در دوغ، طعم کره ای می باشد که در اصل به ترکیبی به نام دی استیل نسبت داده می شود. پیروات به عنوان یک واسطه مهم در زنجیره انتقال الکترون، توانایی تبدیل شدن به دی استیل را نیز دارد و از طرف دیگر باکتریهای مزوفیل لاکتیکی که قادر به متابولیسم سیترات میباشند نیز توانایی تولید دی استیل از سیترات را دارند، ولی باکتری های لاکتیکی ترموفیل که اکنون در صنعت برای تولید دوغ استفاده میشوند قادر به متابولیسم سیترات نمیباشند. لذا مطالعه حاضر با اهداف استفاده از باکتری های اسید لاکتیک مزوفیل شامل سویه های Streptococcuscremoris و Streptococcus diacetylactis در تولید دوغ و اندازه گیری ویژگی های فیزیکیوشیمیایی شامل میزان دی استیل، اسیدیته، pH، دوفازه شدن، و خواص حسی شامل عطروطعم در مقایسه با دوغ تهیه شده به روش معمولی ( با باکتری های اسیدلاکتیک ترموفیل) انجام شد و نتایج حاصل از آنالیز واریانس داده هانشان داد که نوع تیمار، مدت زمان نگهداری و اثر متقابل این فاکتورها روی ویژگی های فیزیکی – شیمیاییاسیدیته، درصد دوفازه شدن، میزان دی استیل از نظر آماری (0/05>P) معنی دار است. همچنین نتایج آنالیز واریانس حاکی از آن بود که نوع تیمار روی pH از نظر آماری (0/05>P) معنی دار است. ارزیابی طعم کلی نمونه های دوغ نشان داد که امتیاز طعم کلی دوغ تهیه شده با استارتر CHN22 تا انتهای مدت زمان نگهداری 30 روزه از نظر آماری به طور معنی داری (0/05