بررسی تاثیر پودر موز و بتاگلوکان بر خواص تغذیه ای و حسی ماکارونی

هدف از این مطالعه تعیین خواص تغذیه ای و حسی ماکارونی زرد رنگ تهیه شده حاوی 30 درصد پودر موز نارس سبز (BF) و 10 درصد بتاگلوکان جو بوده است. جایگزینی آرد گندم با BF منجر به افزایش قابل توجهی در میزان فیبر رژیمی کل بخصوص فیبر نامحلول، نشاسته مقاوم و نشاسته کل می شود. همچنین پودر موز سبز سبب بهبود خصوصیات آنتی اکسیدانی ماکارونی بواسطه داشتن ترکیبات فنلی شد. ماکارونی حاوی پودر موز سبز و بتاگلوکان، پایین ترین شاخص گلایسمی و سرعت قابلیت هضم کربوهیدرات را در مقایسه با نمونه شاهد نشان داد. همچنین بالاترین میزان مواد معدنی ضروری(شامل منیزیم، کلسیم، پتاسیم و فسفر) و ترکیبات عمومی بجز چربی خام را داشت. نتایج ارزیابی حسی نیز حاکی از مطلوب بودن کیفیت نمونه تهیه شده با پودر موز سبز در مقایسه با نمونه شاهد بود.

کلیدواژه ها:

ماکارونی ، پودر موز ، بتاگلوکان ، فیبر رژیمی ، شاخص گلایسمی