بررسی خصوصیات حسی کره سیب با به کار گیری اینولین و نشاسته اصلاح شده به روش سطح پاسخ

گرچه در کشور ما تولید تجاری کره سیب نیست اما به نظر می رسد که چنانچه نوعی کره سیب تهیه شود که از جهات مختلف مورد پسند مصرف کنندگان قرار گیرد، این محصول بتواند جایگاه مناسبی را در میان تولیدات کارخانه های کنسروی و بازار مصرف بدست آورد. در مرحله اول این تحقیق با استفاده از سیب زرد چند نوع کره سیب با ترکیبات متفاوت تهیه شد. سپس توسط آزمون ارزیابی حسی، کرهها از نظر چهار پارامتر طعم و مزه، رنگ و ظاهر، بدنه و بافت و پذیرش کلی بوسیله آزمون کنندگان با تجربه مورد سنجش قرار گرفتند . به این ترتیب مشخص گردید که مقادیر مختلف اینولین تاثیر چندانی بر روی خصوصیات حسی کره سیب ندارد. همچنین انتخاب مقادیر مختلف برای نشاسته اصلاح شده نشان داد که با افزایش میزان نشاسته اصلاح شده پارامترهای پذیرش حسی محصول بهبود یافته است در مجموع این تحقیق نشان داد که با توجه به تولید زیاد انواع سیب در ایران تولید محصولات مختلف کنسروی از جمله کره سیب از آنها قابل توصیه به تولید کنندگان داخلی است و به نظر می رسد که کره سیب می تواند به عنوان رقیبی پر جاذبه برای دیگر انواع محصولات سیب مطرح شود

کلیدواژه ها:

کره سیب ، سیب زرد ، ارزیابی حسی ، محصولات سیب