بررسی اثر فرایند دهیدروفروزن اسمزی بر مولفه های رنگ (Lab) برش های خربزه

فرایند ترکیبی آبگیری اسمزی و انجماد یک روش ترکیبی خشک کردن اسمزی و انجماد است. در این پژوهش ویژگی های شیمیایی و ارگانولپتیکی برش های میوه خربزه طی مدت انبارمانی مورد مطالعه قرار گرفت. برش های مکعبی خربزه (30cm) در هشت نوع محلول اسمزی مختلف در دو غلظت (25 و 35 درصد) با نسبت 4 به 1 (محلول اسمزی به میوه) در دمای 30 درجه سانتی گراد به مدت 5 ساعت قرار گرفتند. سپس برشهای خربزه با خشک کن کابینی در دمای 60-55 درجه سانتی گراد آبگیری شدند. برش های حاصل در دمای 25- درجه سانتی گراد به سرعت منجمد و سپس در دمای 20- نگهداری می شوند. مولفه های رنگ طی دوره زمانی 30 روزه و در 3 بازه زمانی 10 روزه مورد انالیز قرار گرفت. بهترین ویژگی های مربوط به نمونه های قرار گرفته در محلول حاوی 1% اسید سیتریک و 1% اسید آسکوربیک در بریکس 35 درصد بود.

کلیدواژه ها:

خربزه ، آبگیری اسمزی ، رنگ خربزه