تاثیر فرآیند حرارتی بر ویژگی های کیفی عسل

فساد میکروبی یکی از عوامل مهم در کاهش عمر نگهداری مواد غذایی می باشد. در این تحقیق، تاثیر منحصر به فرد فرآیند حرارتی دمای بالا و زمان کوتاه در مهار قارچ و همچنین تاخیر در تبلور به طور همزمان در عسل طبیعی مورد بررسی قرار گرفته است. به این منظور محتوای هیدروکسی متیل فورفورال، فعالیت دیاستازی، رشد و گسترش قارچ و مخمر، و زمان شروع تبلور مورد ارزیابی قرار گرفته است. علاوه بر این، میزان رطوبت، قند فروکتوز، گلوکز و اسیدیته نیز تعیین شدند. نتایج نشان داد که حرارت می تواند سبب کاهش کیفیت عسل شود، که با کاهش همزمان در فعالیت دیاستازی، عدد دیاستاز، و افزایش میزان هیدروکسی متیل فورفورال مشخص می شود.

کلیدواژه ها:

عسل ، تیمار حرارتی ، متیل فورفورال ، تبلور