ناشر تخصصی کنفرانس های ایران

لطفا کمی صبر نمایید

Publisher of Iranian Journals and Conference Proceedings

Please waite ..
CIVILICAWe Respect the Science
ناشر تخصصی کنفرانسهای ایران
عنوان
مقاله

تلفات نان و راهکارهای کاهش آن

سال انتشار: 1383
کد COI مقاله: SNRLP01_052
زبان مقاله: فارسیمشاهد این مقاله: 2,640
فایل این مقاله در 14 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

خرید و دانلود فایل مقاله

با استفاده از پرداخت اینترنتی بسیار سریع و ساده می توانید اصل این مقاله را که دارای 14 صفحه است به صورت فایل PDF در اختیار داشته باشید.
آدرس ایمیل خود را در کادر زیر وارد نمایید:

مشخصات نویسندگان مقاله تلفات نان و راهکارهای کاهش آن

محمد شاهدی - اصفهان، دانشگاه صنعتی اصفهان، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذا

چکیده مقاله:

بخش مهمی از ضایعات نان در مراحل حمل و نقل، نگهداری و در موقع مصرف سر سفره و میز و یا رستورانها به دلایل مختلف تلف می‌شود. از بیانات مسئولین، دست‌اندرکاران و گزارشهای روزنامه‌ای چنین بر‌می‌آید که حدود 30 تا 35 درصد از نان تولیدی برای مصرف انسان، بصورتهای مختلف تلف شده و یا از چرخه مصرف صحیح خود خارج می‌شود. اگر چه این آمار را می‌توان به برخی از شهرها نسبت داد و اگر دقیق بررسی شود احتمال ضایعات بیش از این حد در نقاطی خاص از کشور وجود دارد ولی نسبت دادن آن به کل کشور نمی تواند صحیح باشد. اطلاعات مستند و دقیق وجود ندارد که بتوان بر اساس آن آمار دقیقی ارائه کرد ولی آنچه می‌توان با اطمینان مطرح کرد آنکه مقدار دورریز نان در نقاط شهری و روستایی، رستورانها و سلف‌سرویسها، خانواده‌های با درآمدهای متفاوت و در نقاط مختلف با فرهنگها و غذاهای مصرفی متفاوت یکی نیست. به عبارت دیگر معدل مقدار تلفات نان در کل کشور نمی‌تواند 30 تا 35 درصد باشد. اما به این نکته باید توجه کرد که اگر دورریز نان کشور از 20 درصد هم بیشتر نباشد تلفات زیادی است و این ضایعات از نظر اقتصادی میلیاردها تومان به جامعه ضرر می‌زند. علاوه بر آن می‌تواند اثر نامطلوب بر سلامت انسانها نیز داشته باشد (به علت کپک زدگی نان، دورریز و مصرف آن توسط دام و راه یافتن توکسینهای تولید شده توسط قارچها در نان و از طریق محصولاتی چون شیر به انسان). نکته مهم دیگر اینکه عدم کیفیت مطلوب نان نه تنها از نظر دورریز و خصوصیات ارگانولپتیکی اهمیت ویژه‌ دارد بلکه اثرات سوء تغذیه‌ای آن بر انسانها حائز اهمیت بیشتری است. تولیـــد ناصحیح نـــان می‌تواند موجب کم‌خونی و کمبود برخی از عناصر ضروری و مهم در سیستم متابولیکی بدن گردد و موجب زیانهای مخفی و ناپیدایی شود که اثرات اجتماعی - اقتصادی آن از دید‌ها مخفی است. نکته قابل توجه دیگر که شاید کمتر به آن توجه شده است معنی و مفهوم ضایعات نان است. چون برخی جداکردن سبوس از گندم و تولید نان را بخشی از ضایعات می‌دانند و عده‌ای سبوس‌گیری را برای بالا‌بردن کیفیت نانوایی و ارگانولپتیک نان ضروری می‌شمارند و برای هر دو مورد، دلیلهای علمی مشخص وجود دارد. برخی مصرف بخشی از نان تولیدی برای دام را جزو ضایعات حساب نمی‌کنند، چون در چرخه تولید قرار می‌گیرد و لذا باید تعریف مشخصی از ضایعات نان نیز ارائه گردد. از عوامل مؤثر بر دورریز نان عبارتند از: کیفیت نان تولیدی، ارزانی قیمت نان، عدم یکنواختی در کیفیت آرد و استاندارد نبودن آرد تحویلی به نانوایان، عدم مهارت کارگران نانوایی، عدم استفاده از تکنولوژی صحیح برای تولید خمیر و پخت نان، عدم نظارت و کنترل جدی بر تولید نان، عدم پخت یکنواخت قسمتهای مختلف نان، استفاده از تنورهای نامناسب و غیر استاندارد، افزایش تقاضا در ساعاتی از روز به علت بیات شدن سریع نان، عدم اطلاع مصرف کنندگان از نحوه صحیح نگهداری نان، عدم رعایت شرایط لازم برای جلوگیری از دورریز در رستورانها، سلف سرویسها و منازل در موقع توزیع و مصرف نان سر سفره و میز. برای کاهش تلفات نان راهکارهای مشخصی قابل ارائه است که بخشی از آن باید به صورت دستورالعملهای اجرایی تهیه شده و به مورد اجراء گذاشته شود و البته نیاز به پژوهش بیشتر برای افزایش کیفیت و کاهش تلفات در این محصول سنتی هست و محققین کشور باید به مشکلات نان سنتی که در کشورهای دیگر کمتر کار شده بیشتر بپردازند. در این مقاله ضمن اشاره به دلایل دور ریز نان، راهکارهای کاهش آن نیز ارائه می‌گردد.

کلیدواژه ها:

نان، دورریز، اتلاف، کیفیت، بیاتی

کد مقاله/لینک ثابت به این مقاله

برای لینک دهی به این مقاله می توانید از لینک زیر استفاده نمایید. این لینک همیشه ثابت است و به عنوان سند ثبت مقاله در مرجع سیویلیکا مورد استفاده قرار میگیرد:

https://civilica.com/doc/26595/

نحوه استناد به مقاله:

در صورتی که می خواهید در اثر پژوهشی خود به این مقاله ارجاع دهید، به سادگی می توانید از عبارت زیر در بخش منابع و مراجع استفاده نمایید:
شاهدی، محمد،1383،تلفات نان و راهکارهای کاهش آن،اولین همایش روشهای پیشگیری از اتلاف منابع ملی،تهران،،،https://civilica.com/doc/26595

در داخل متن نیز هر جا که به عبارت و یا دستاوردی از این مقاله اشاره شود پس از ذکر مطلب، در داخل پارانتز، مشخصات زیر نوشته می شود.
برای بار اول: (1383، شاهدی، محمد؛ )
برای بار دوم به بعد: (1383، شاهدی؛ )
برای آشنایی کامل با نحوه مرجع نویسی لطفا بخش راهنمای سیویلیکا (مرجع دهی) را ملاحظه نمایید.

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود ممقالهقاله لینک شده اند :

  • افکاری، ا. 1382. رابطه بین سختی دانه گندم و خصوصیات ...
  • اکبری، م.، 1381. سخنرانی معاون سلامت وزارت بهداشت، درمان و ...
  • _ خداداد کاشی، ف و خ. حیدری، 1380. بررسی جایگاه ...
  • _ دستمالچی، ف.، 1380. نان و استاندارد، مجموعه مقالات نخستین ...
  • - رجب‌زاده، ن. 1381. نان، گذشته، حال و آینده، مجموعه ...
  • , - سرخو، م.، 1381. سخنرانی معاون مالی اداری سازمان ...
  • ، - شاهدی، م.، 1381. افرایش کیفیت نان و کاهش ...
  • شریعتمدار، م. 1380. متن سخنرانی وزیر بازرگانی در مراسم افتتاحیه ...
  • کمالی، ح.، 1381. پیام رئیس هیات مدیره و مدیر عامل ...
  • مظاهری، د.، 1375. گزارش نهایی طرح آینده غذا، گروه علوم ...
  • مدیریت اطلاعات پژوهشی

    صدور گواهی نمایه سازی | گزارش اشکال مقاله | من نویسنده این مقاله هستم

    اطلاعات استنادی این مقاله را به نرم افزارهای مدیریت اطلاعات علمی و استنادی ارسال نمایید و در تحقیقات خود از آن استفاده نمایید.

    علم سنجی و رتبه بندی مقاله

    مشخصات مرکز تولید کننده این مقاله به صورت زیر است:
    نوع مرکز: دانشگاه دولتی
    تعداد مقالات: 13,930
    در بخش علم سنجی پایگاه سیویلیکا می توانید رتبه بندی علمی مراکز دانشگاهی و پژوهشی کشور را بر اساس آمار مقالات نمایه شده مشاهده نمایید.

    مقالات پیشنهادی مرتبط

    مقالات مرتبط جدید

    به اشتراک گذاری این صفحه

    اطلاعات بیشتر درباره COI

    COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

    کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.

    پشتیبانی