ارزیابی برخی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و تغذیه ای دو رقم عناب در استان خراسان

میوه عناب با نام علمی zizphus jujube متعلق به خانواده : رامناسه می بانشد. در حدود 40 گونه در جنس zizyphus وجود دارد که همگی دیپلوئید بوده و دارای 24 کروموزوم می باشد. تحقیقات نشان داده است که عناب از نظر طب قدیم ایران معتدل تا کمی سرد است. از 2 هزار سال قبل مصرف دارویی داشته و در کشورهای شرق آسیا از میوه، بذر، برگ، پوست و ریشه آن برای معالجه بیماریهای نظیر اختلالات کبدی، کم خونی، آترواسکلروز و تنگی نفس، ناراحتی های عصبی و برای مشکلات تنفسی استفاده می شده است. میوه عناب به عنوان یک گیاه دارویی و با خواص تغذیه ای بالا و ارزشمند در بسیاری از کشورها به صورت تازه، خشک و فرآوری شده مورد استفاده قرار می گیرد و دارای مقادیر قابل ملاحظه ای املاح معدنی و ویتامین های مختلف از جمله ویتامین ث، ب، آ، کلسیم ، فسفر و آهن، مواد قندی، فلاوونوئیدها، موسیلاز، اسیدهای مالیک و سیتریک می باشد فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره استخراج شده از بخش های مختلف میوه عناب از جمله پوست، گوشت و هسته های آن گزارش شده است. فعالیت آنتی اکسیدانی میوه عناب به وجود مقادیر بالای ترکیبات فنلی نسبت داده شده است. از جمله ترکیبات فنلی میوه عناب می توان به اسیدهای لروزنیک، گالیک، کافئیک و ترکیبات کاتشین اشاره کرد. این پژوهش با هدف شناسایی و مقایسه ویژگی های فیزیکی، شیمیایی و تغذیه ای و همچنین فعالیت آنتی اکسیدانی دو رقم عناب برداشت شده از دو منطقه بیرجند و خواف انجام شدو برای تعیین خواص فیزیکی و شیمیایی، از روش های کلاسیک استفاده شد. ویژگی های حسی دو رقم مذکور از نظر رنگ، شکل ظاهری، اندازه میوه و هسته، بافت، طعم و مزه اختلافات قابل ملاحظه و چشمگیر داشتند. پارامترهایی نظیر وزن صد دانه عناب، درصد رطوبت، چربی، پروتئین، pH، اسیدیته قابل تیتراسیون، قند احیاء کننده و مقادیر روغن موجود در هسته هر رقم عناب به روش اسخراج با حلال هگزان به صورت جداگانه مورد بررسی و اندازه گیری قرار گرفت. همچنین عصاره آبی دو رقم عناب با جوشاندن میوه ها در آب و تغلیظ تا رسیدن به بریکس 35، تهیه شد و راندمان عصاره گیری اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که مقادیر وزن صد دانه میوه عناب ارقام خواف بیرجند به ترتیب 103/061 و 151/031 گرم بودند. درصد رطوبت میوه و هسته ارقام خواف و بیرجند به ترتیب 0/753، 0/11 و 0/6، 0/156 گرم بودند. مقادیر روغن موجود در گوشت میوه ها نیز به روش سوکسله اندازه گیری شدند که در هر 100 گرم میوه ارقام خ واف و بیرجند به ترتیب 0/72 و 0/4 گرم بود. میزان پروتئین میوه به روش کلدال اندازه گیری شد و مقدار آن در رقم خواف و بیرجند به ترتیب 3/92 و 3/24 گرم درصد گرم بود. اندازه گیری قند احیا به روش لین- آینون محاسبه و مقدار آن برای ارقام خواف و بیرجند به ترتیب 29/7 و 36/2 گرم در صدگرم نمونه بود. PH دو رقم خواف و بیرجند به ترتیب 4/36 و 4/65 بود. اسیدیته قابل تیتراسیون برای ارقام عناب مورد بررسی بر حسب اسید غالب اسید سیتریک به ترتیب خواف و بیرجند معادل 0/704 و 0/379 اندازه گیری شد. برای اندازه گیری قدرت آنتی اکسیدانی با درصد مهارکنندگی رادیکال های آزاد میوه عناب از روش DPPH استفاده شد. برای این منظور عصاره متانولی از عناب تهیه گردید و نتایج به دست آمده برای درصد مهارکنندگی رادیکال های آزاد رقم خواف و بیرجند به ترتیب 92/517 و 95/91 بود. نتیجه کلی حاصل از اجرای پژوهش نشان می دهد که عناب با داشتن ترکیبات مختلف ارزشمند و آنتی اکسیدانها کاربردهای زاد در صنایع خوراکی، دارویی و بهداشتی دارد و می تواند برای توسعه صنعت فراوری میوه و در انتخاب ژنوتیپ برتر عناب برای کشت تجاری مفید باشد.

کلیدواژه ها:

عناب ، خواص فیزیکی و شیمیایی ، فعالیت آنتی اکسیدانی ، رادیکال آزاد DPPH