مروری بر مهمترین نقایص طعمی، بافتی و ظاهری پنیرهای فرآوری شده، راهکارهای کنترل و کاهش آن
محل انتشار: بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 777
فایل این مقاله در 5 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI21_1805
تاریخ نمایه سازی: 4 اسفند 1392
چکیده مقاله:
افزایش طول دوره نگهداری پنیرهای طبیعی و تولید پنیرهای با ماندگاری بالاتر (از نظر فیزیکی، شیمیایی و میکروبی) منجر به تولید پنیر فرآوری شده در اواخر قرن نوزدهم میلادی در اروپا شد. امروزه انواع مختلفی از پنیر فرآوری شده تولید می شود که ممکن است دچار نقایص طعمی، بافتی و ظاهری مختلفی مانند بافت صمغی شبیه پودینگ و پس دادن روغن، طعم صابونی، وجود بافت نرم غیر الاستیک، چسبنده و قابل پخش و نقایص مربوط به رنگ باشند. با بهینه سازی و انتخاب دقیق مواد اولیه، دما، زمان، میزان pH و سایر عوامل مؤثر در فرآیند تولید پنیر فرآوری شده مانند نمک های امولسیفیه کننده، می توان تا حدود زیادی نقایص طعمی، بافتی و ظاهری پنیرهای فرآوری شده را کنترل یا آنها را کاهش داد. در این مقاله مروری، مکانیزم های بوجود آمدن این نقایص، راهکارهای کنترل و کاهش آن بررسی می شود.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
حسن خلیفه
دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، ایران
مصطفی سلطانی
دانشجوی دکترای گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آدانا، ترکیه
محمد طاهانژاد
مربی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین، ایران
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :