تأثیر اولتراسوند سویه های لاکتوکوکوس لاکتیس و لاکتوباسیلوس کازئی بر پروتئولیز پنیر

اهمیت سرعت بخشیدن رسیدن پنیر موجب توجه به تحریک لیز کردن سویه های استارتری به منظور کمک به آزادسازی آنزیم های درونسلولی مؤثر در تشکیل عطر و طعم شده است. در این مطالعه از فرایند اولتراسوند با شدت 08 % و فرکانس 20 کیلوهرتز برای لیز کردن سویه هایلاکتوکوکوس لاکتیس و لاکتوباسیلوس کازئی استفاده شد و اثر عصاره استخراجی بر پروتئولیز و تسریع رسیدن پنیر مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج به دست آمده از آزمایشات نشان داد که استفاده از اولتراسوند باعث افزایش ازت محلول در pH=4/6 نمونه های پنیر نسبت به نمونه شاهد گردید. ارزیابی الکتروفورز هم نشان داد که با استفاده از عصاره آنزیمی باندهای پروتئینی بخصوص بتاکازئین بیشترین تجزیه را داشتند. در حقیقت عصاره آنزیمی بدست آمده، پروتئولیز پنیر را در مقایسه با نمونه شاهد به میزان قابل توجهی تشدید کرد و استفاده از اولتراسوند میتواند برای تسریع رسیدن پنیربسیار مؤثر واقع شود.

کلیدواژه ها:

لیز شدن ، اولتراسوند ، پروتئولیز و تسریع رسیدن پنیر