بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی نشاسته طبیعی گندم در حضور غلظت های مختلف از اسید آسکوربیک

هدف اصلی از این تحقیق بررسی اثر غلظت های مختلف از اسید آسکوربیک بر خواص فیزیکوشیمیایی نشاسته طبیعی گندم در دمای اتاق بود. به این منظور، مقادیر0، 100، 500 و 1000mg/kg اسید آسکوربیک بر اساس وزن نشاسته به آن اضافه گردید که غلظت های مذکور با غلظت استفاده شده از این اسید در مواد غذایی مشابه بود. اسید باعث کاهش pH نمونه های نشاسته شد. اما تاثیر چندانی بر حلالیت، جذب آب و ویسکوزیته نشاسته در دمای اتاق نداشت. تصاویر حاصل از میکروسکوپ نوری نیز تغییر محسوسی را در گرانول های نشاسته در نتیجه اضافه کردن اسید به نشاسته طبیعی در دمای اتاق نشان ندادند. از طرفی کدورت نمونه های نشاسته در طی نگه داری در دمای 40˚C ثابت ماند. به صورت کلی به دلیل ساختار مستحکم نیمه کریستالی نشاسته در حالت طبیعی اسید آسکوربیک نتوانست تاثیر چندانی بر خواص فیزیکوشیمیایی نشاسته گندم بگذارد.

کلیدواژه ها:

نشاسته گندم ، اسید آسکوربیک ، خواص فیزیکوشیمیایی