بررسی نقش واریته گندم در تولید نشاسته و گلوتن از آرد در روش مارتین

دو نمونه گندم در واریته های مختلف کرج 1 و آذر با کیفیت نانوایی ضعیف تا متوسط برای آرد کرج 1 ومتوسط تا خوب برای آرد آذر جهت استحصال نشاسته و گلوتن با استفاده از روش مارتین مورد فرآوری قرار گرفت. آرد حاصل از کرج (بر مبنای 7/64%) شامل 11/56% پروتئین و 71/85% نشاسته بود. میزان بازیابی نشاسته و گلوتن از آرد کرج 1 به ترتیب حدود 68% و 75% بود.این در حالی است که بازیابی نشاسته و گلوتن برای آرد آذر حدود 88% و 85% بود. خمیر حاصل از آرد یک سریعا با شروع ورز دادن خمیر و شستشوی آن زیر جریان آب خاصیت الاستیک و پیوستگی خود را از دست داد و به تکه های کوچکی تقسیم شد در نتیجه بیشتر روزنه های صافی مسدود و عمل شستشو با مشکل مواجه شد. در مقابل خمیر حاصل از آرد آذر خاصیت الاستیک و ساختار منسجم خود را حفظ کرد. نتایج حاصل از این تحقیق تاثیر واریته گندم را در جداسازی نشاسته و گلوتن را تایید کرد. همچنین مشخص شد که کیفیت نانوایی آرد و نحوه عملکرد آرد و جداسازی نشاسته و گلوتن از آن با یکدیگر ارتباط مستقیم دارند و هرچه کیفیت ارد در تولید نان بیشتر باشد، میزان بازیابی نشاسته و گلوتن از آن بیشتر خواهد بود.

کلیدواژه ها:

واریته گندم ، جداسازی نشاسته و گلوتن ، روش مارتین