مروری برانواع روش های اصلاح نشاسته

نشاسته تا حد زیادی در خواص بافتی بسیاری از غذاها شرکت می کنند.و کاربردهای صنعتی بسیار زیادی دارد و به عنوان قوام دهنده ، پایدارکننده عامل ژل کننده و عامل حجیم کننده و عامل احتباس آب به کار می رود. از لحاظ ساختاری نشاسته از دو پلیمر کوچک تر ساخته شدهاست یا به عبارت دیگر مولکول نشاسته از امیلوز و آمیلوپکتین تشکیل شده است. دو فراکسیون گرانول نشاسته از نقطه نظر ویژگی های همچون ترکیب گرانول ساختار مولکولی تورم گرانول، خواص ژلاتینه شدن، رفتار رئولوژیکی تفاوت دارند. در عملکرد بین آمیلوز و آمیلوپکتین نیز نتیجه تفاوت در ساختارهای مولکولی، محلول بودن ژله ای شدن و خمیری و غلیظ شدن است و خصوصیات مهم نشاسته هستند که در صنایع غذایی به کار گرفته می شود. نشاسته طبیعی و بومی علیرغم قابلیت های بسیار در بهبود کیفیت خواص بسیاری از مواد غذایی، در مواقعی نمی تواند خواص موردنظر را جهت استفاده در غذا فراهم سازد. برای مثال در اثر فرآیندهای پیچیده تولید مواد غذایی، مولکول های نشاسته طبیعی تجزیه می شوندو به دنبال آن ویسکوزیته و قوام محصول کاهش می یابد. به منظور بهبود کیفیت نشاسته و افزایش کارایی آن به حداقل رساندن نقص خود در غذاهای مختلف با توجه به نیاز می توان تغییرات به خصوصی را در ساختار آن به وجود می آورد که منجر به بهبو خواص عملکردی آن گردد. تولیدو تهیه نشاسته های اصلاح شده سال هاست که مورد توجه محققان می باشد. به طور کلی خواصی که برای بهبود نشاسته در نظر گرفته می شود عبارتند از پایداری در هنگام ذوب و انجماد بافت، احساس دهانی و صاف بودن، کاهش سینرسیس، شفافیت خمیر، به خصوص در دماهای پایین، پایداری خمیر در درجه حرارت بالا، به خصوص در مقادیر PH پایین، در دسترس بودن نشاسته و بعد اقتصادی آن نقش مهمی در انتخاب نشاسته بومی خاص برای اصلاح شیمیایی و یا اصلاح فیزیکی بازی می کنند.

کلیدواژه ها:

ژیلاتیناسیون ، اصلاح فیزیکی ، نشاسته اصلاح شده ، رتروگرداسیون ، قوام دهنده