روش های مختلف به کار گرفته شده جهت افزایش مدت ماندگاری نان نیمه پخته: دمای پائین و افزودن هیدروکلوئید

نان نیمه پخته محصولی با مدت ماندگاری کوتاه می باشد. نگهداری نان نیمه پخته در دماهای پائین و کاربرد عوامل ضد بیاتی مانند هیدروکسی پروپیل متیل سلولز (HPMC)، کربوکسی متیل سلولز روش بسیار مؤثری در افزایش طول عمر نگهداری این نان ها می باشد. بیاتی نان نیمه پخته (در حضور و عدم حضور هیدروکلوئید) از نقطه نظر افزایش سختی و رتراگراداسیون آمیلوپکتین با بیاتی نان پخته شده ی کامل زمانی که در دمای 25˚C نگهداری شده، بررسی می گردد. طی نگهداری نان نیمه پخته در دماهای پائین، افزایش سختی بافت در نان مشاهده می گردد. کاربرد حرارت طی پروسه ی پخت باعث نرمی مجدد نان می شود. در نهایت نتایج نشان می دهد، افزودن HPMC به طور قابل ملاحظه ای بیاتی نان نیمه پخته شده را طی نگهداری به تدخیر می اندازد، همچنیناین تأثیر را بر روی نان پخته شده ی کامل نیز دارد.

کلیدواژه ها:

نان نیمه پخته شده ، سفتی بافت ، هیدروکسی پروپیل متیل سلولز ، رتراگراداسیون آمیلوپکتین