کاربرد دود مایع در صنایع غذایی

با توجه به روند رو به رشد مصرف محصولات دودی (مانند دوغ، سوسیس، پنیر و برنج دودی) به منظور جلوگیری از فساد میکروبی و بهبود عطر و طعم مواد غذایی و با توجه به اثرات زیان بار شناخته شده ی دود طبیعی بر سلامت مصرف کنندگان این مطالعه با هدف معرفی دود مایع در محصولات دودی و اصلاح الگوی تغذیه ای جامعه انجام شده است. نتایج و بحث: دودی کردن مواد غذایی از سالیان بسیار دور برای بهبود عطر و طعم و همچنین افزایش مدت ماندگاری مواد غذایی استفاده می شده است. دودی کردن سنتی به دلیل دارا بودن رزین ها و بنزوپیرن های دود می تواند اثرات زیان باری بر سلامت مصرف کننده داشته باشد. امروزه استفاده از دود مایع که از نظر FDA و اتحادیه اروپا ایمن در نظر گرفته شده است توصیه می شد. دود مایع به دلیل دارا بودن ترکیبات فنیل مانند آلدئید فرمیک و همچنین استیک اسید دارای خاصیت باکتریواستاتیکی قوی و به دلیل دارا بودن اتیل فنل و دی متوکسی ها دارای خاصیت آنتی اکسیدانی قوی می باشد. تا کنون اثر ضدمیکروبی دود مایع بر باکتری های اشرشیاکلی، استافیلوکوکوس اورئوس و همچنین سودوموناس ائروژینوزا نشان داده شده است. همچنیندود مایع گونه های کپک پنی سیلیوم، آسپرژیلوس و موکور را مهار می کند. ترکیبات فنیل موجود در دود به طور کامل یا قابل توجهی تولید آفلاتوکسین را مهار می نمایند. به همین دلیل استفاده از آن در پنیر و سایر مواد غذایی از جمله سوسیس، بسیار کاربرد دارد. به دلیل رواج استفاده از محصولات دودی و احتمال ایجاد آسیب های جدی به سلامت مصرف کنندگان این محصولات، توصیه می شود دولت با واردات دود مایع یا تولید داخلی آن تاحدی بتواند از پیش آمدن این آسیب ها و احتمال افزایش سرطان اقدام نماید.

کلیدواژه ها:

دود مایع ، دود طبیعی ، باکتریواستاتیک