بررسی مقایسه تصفیه فیزیکی و شیمیایی روغن زیتون

زیتون با نام علمی (Olea europaea) شامل تقریباً 20 گونه درختان کوچک از خانواده Oleaceae بوده و یک میوه مناطق مدیترانه ای است که عمدتاً به دلیل روغن آن کشت می شود . میوه این گیاه یک شفت (میوه) می باشد. معروف ترین گونه شناخته شده این گیاه زیتون اروپایی نام دارد Olea europaea که از دوران باستان برای تهیه روغن زیتون و نیز برای خوردن خود میوه آن کاربرد داشته است. در سال های اخیر تحقیقات انجام گرفته در زمینه فواید تغذیه ای این روغن باعث افزایش تمایل مردم نسبت به مصرف و در نتیجه رشد تولید این محصول در ایران و جهان گردیده است . روغن زیتون (از خمیر زیتون بدون اعمال حرارت حاصل می شود که کاملاً خوراکی و رنگ آن زرد متمایل به سبز است) به عنوان یک محصول طبیعی از نظر کمی و کیفی بر اساس نوع و روش روغن کشی، رسیدگی میوه، شرایط آب و هوایی و میزان بارندگی دارای ترکیبات متغیری خواهد بود. اما به طور کلی در روغن زیتون ترکیبات گلیسیریدی روغنی ، هیدروکربن ها، توکرفرول ها، الکل ها، استرول، ترکیبات معطر و اجزای متعدد دیگری وجود دارند. اغلب این ترکیبات دارای خواص بیولوژیکی گوناگونی هستند. در بین اجزای تشکیل دهنده ی روغن زیتون اسیدهای چرب اولئیک، لینولئیک و پالمتیک از نظر کمی بالاترین درصد را دارا هستند. مقدار زیاد اسید اولئیک نه تنها تأثیر زیادی در طعم روغن دارد، بلکه منبع ایده آلی برای تولید انرژی و عامل جلوگیری از بیماری های قلبی و عروقی می باشد. وجود اسید چرب ضروری لینولئیک در روغن زیتون متناسب با میزانی است که باید در غذای روزانه وجود داشته باشد. بالا بودن مقدار ویتامین E و رنگدانه های کاروتنوییدی روغن زیتون و نسبت مناسب اسیدهای چرب غیر اشباع به اسیدهای چرب اشباع، در پایداری این روغن بسیار موثر است. تصفیه روغن زیتون در مورد روغن های با اسیدیته بالا و خصوصیات حسی نامطلوب به کار می رود . گرچه فرایند تصفیه به دو صورت فیزیکی و شیمیایی انجام می گیرد، تصفیه فیزیکی با توجه به فواید فراوان نسبت به تصفیه شیمیایی ارجحیت دارد .افت تصفیه ای کمتر، بازده بالاتر، مصرف مواد شیمیایی پایین تر و فاضلاب بسیار کمتر با توجه به مقادیر بالای اسید چرب آزاد در روغن خام از مهم ترین فواید این روش تصفیه ای می باشد و از این رو در سال های اخیر بیشتر کارخانجات تصفیه روغن تمایل به جایگزین کردن روش تصفیه شیمیایی با روش تصفیه فیزیکی نشان داده اند.

کلیدواژه ها:

روغن زیتون ، تصفیه فیزیکی ، تصفیه شیمیایی