ناشر تخصصی کنفرانس های ایران

لطفا کمی صبر نمایید

Publisher of Iranian Journals and Conference Proceedings

Please waite ..
CIVILICAWe Respect the Science
ناشر تخصصی کنفرانسهای ایران
عنوان
مقاله

بهینه سازی فرمولاسیون کیک کم کالری حاوی جایگزین چربی (موسیلاژ بزرک) با استفاده از روش سطح پاسخ

سال انتشار: 1392
کد COI مقاله: NCFOODI21_586
زبان مقاله: فارسیمشاهد این مقاله: 753
فایل این مقاله در 8 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

خرید و دانلود فایل مقاله

با استفاده از پرداخت اینترنتی بسیار سریع و ساده می توانید اصل این مقاله را که دارای 8 صفحه است به صورت فایل PDF در اختیار داشته باشید.
آدرس ایمیل خود را در کادر زیر وارد نمایید:

مشخصات نویسندگان مقاله بهینه سازی فرمولاسیون کیک کم کالری حاوی جایگزین چربی (موسیلاژ بزرک) با استفاده از روش سطح پاسخ

معصومه بی تقصیر - دانشجوی کارشناسی ارشد گروه صنایع غذایی و قطب علمی سلامت مواد غذایی دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
مهدی کدیوری - استاد گروه صنایع غذایی و قطب علمی سلامت مواد غذایی دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
محمد شاهدی - استاد گروه صنایع غذایی و قطب علمی سلامت مواد غذایی دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان

چکیده مقاله:

محصولاتی که دارای چربی بالایی هستند سبب افزایش بروز مشکلاتی مانند بیماریهای قلبی- عروقی، چاقی و سرطان می شوند. استفاده از جایگزین های چربی یکی از نوآوریهای تغییر فرمول مواد غذایی فرآوری شده است که در نتیجه تغییر در نیاز مصرف کننده و تقاضای بازار معرفی می گردد. کیک از جمله محصولاتی است که می توان در تهیه آن از جایگزین چربی استفاده کرد. مهمترین مسئله در این پژوهش بهینه سازی ترکیب کیک کم کالری با استفاده از بررسی آثار اصلی و متقابل غلظت اجزاء بر ویسکوزیته خمیر و بافت کیک حاصل از آن است. در این پژوهش، کاهش چربی در فرمولاسیون کیک با استفاده از موسیلاژ بزرک به عنوان جایگزین چربی بررسی شد. به منظور بهینه سازی فرمول و تولید کیک کم کالری سه فاکتور میزان آب، چربی و موسیلاژ هر یک در سه سطح با استفاده از طرح دی اپتیمال بوسیله روش آماری سطح پاسخ انتخاب شدند. جهت بررسی مدل و انتخاب فرمول بهینه از پاسخ ویسکوزیته خمیر و بافت کیک حاصل از آن استفاده شد. در بررسی مدل مشاهده گردید که سه فاکتور مزبور به صورت خطی و درجه دوم بترتیب بر ویسکوزیته و بافت مؤثر بودند و بین آب و موسیلاژ یک اثر متقابل وجود داشت. با توجه به نتایج، اختلاف معناداری بین ویسکوزیته و بافت اندازه گیری و پیشبینی شده توسط مدل وجود نداشت و شرایط بهینه بصورت 71/53 درصد آب، 1/60 درصد موسیلاژ و 10/38 درصد چربی تعیین گردید. نتایج نشان داد که با استفاده از موسیلاژ بزرک تولید کیک کم کالری امکان پذیر است. بطوریکه می توان میزان چربی را به 76/40 درصد مقدار معمول آن تقلیل داد بدون آنکه در خصوصیات محصول تغییر اساسی ایجاد شود.

کلیدواژه ها:

جایگزین چربی، روش سطح پاسخ، کیک، موسیلاژ بزرک

کد مقاله/لینک ثابت به این مقاله

برای لینک دهی به این مقاله می توانید از لینک زیر استفاده نمایید. این لینک همیشه ثابت است و به عنوان سند ثبت مقاله در مرجع سیویلیکا مورد استفاده قرار میگیرد:

https://civilica.com/doc/234780/

نحوه استناد به مقاله:

در صورتی که می خواهید در اثر پژوهشی خود به این مقاله ارجاع دهید، به سادگی می توانید از عبارت زیر در بخش منابع و مراجع استفاده نمایید:
بی تقصیر، معصومه و کدیوری، مهدی و شاهدی، محمد،1392،بهینه سازی فرمولاسیون کیک کم کالری حاوی جایگزین چربی (موسیلاژ بزرک) با استفاده از روش سطح پاسخ،بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران،شیراز،،،https://civilica.com/doc/234780

در داخل متن نیز هر جا که به عبارت و یا دستاوردی از این مقاله اشاره شود پس از ذکر مطلب، در داخل پارانتز، مشخصات زیر نوشته می شود.
برای بار اول: (1392، بی تقصیر، معصومه؛ مهدی کدیوری و محمد شاهدی)
برای بار دوم به بعد: (1392، بی تقصیر؛ کدیوری و شاهدی)
برای آشنایی کامل با نحوه مرجع نویسی لطفا بخش راهنمای سیویلیکا (مرجع دهی) را ملاحظه نمایید.

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود ممقالهقاله لینک شده اند :

  • تا 9 آبان 1392 - دانشگاه شیراز ...
  • Altunakar, B., S. Sahin, and G. Sumnu, 2006, Effects of ...
  • Ashwini, A., R. Jyotsna, and D. Indrani, 2009, Effect of ...
  • Cui, W., G. Mazza, B. D. Oomah, and C. G. ...
  • Farahnaky, A., and S. E. Hill, 2007, The effect of ...
  • Ferrari, I., C. Alamprese, M. Mariotti, M. Lucisano, and M. ...
  • Izydorczyk, M., S .W. Cui, and Q. Wang. 2005. Food ...
  • Khalil, A. H, 1998, The influence of carbohy drate-based fat ...
  • khan, r, 1993, low calorie foods and food ingredients, blackie ...
  • Lakshminaray an, S. M., V. Rathinam, and L. KrishnaRau, 2006, ...
  • Menjivar, J. A., and H. Faridi, 1994, Rheological properties of ...
  • M irhosseini, H., and B. T. Amid, 2012, A review ...
  • Roessler, E. B., R. M. Pangborn, J. L. Sidel, and ...
  • Swanson, R. B., L. A. Garden, and S. S. Parks, ...
  • Wang, Y., D. Li , L-J. Wang, and B. Adhikari, ...
  • Xue, J, 2007, Thermal and Rheological Properties of Batter Systems, ...
  • مدیریت اطلاعات پژوهشی

    صدور گواهی نمایه سازی | گزارش اشکال مقاله | من نویسنده این مقاله هستم

    اطلاعات استنادی این مقاله را به نرم افزارهای مدیریت اطلاعات علمی و استنادی ارسال نمایید و در تحقیقات خود از آن استفاده نمایید.

    کدام مقالات به این منبع استناد نموده اند


    بر اساس سیستم تحلیلی استنادات مقالات، تاکنون برای نگارش 1 مقاله استفاده شده است.

    علم سنجی و رتبه بندی مقاله

    مشخصات مرکز تولید کننده این مقاله به صورت زیر است:
    نوع مرکز: دانشگاه دولتی
    تعداد مقالات: 13,940
    در بخش علم سنجی پایگاه سیویلیکا می توانید رتبه بندی علمی مراکز دانشگاهی و پژوهشی کشور را بر اساس آمار مقالات نمایه شده مشاهده نمایید.

    مقالات پیشنهادی مرتبط

    مقالات مرتبط جدید

    به اشتراک گذاری این صفحه

    اطلاعات بیشتر درباره COI

    COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

    کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.

    پشتیبانی