بررسی ثبات خواص فیزیکوشیمیایی آب انگور سیاه سردشت فرآوری شده با آنزیم طی زمان نگهداری

استفاده از آنزیم ها به عنوان پیش تیمار رویکرد جدیدی به منظور بهبود ویژگی آبمیوه های تولیدی است و حفظ ویژگی های مطلوب بدست آمده طی مدت زمان نگهداری بسیار حائز اهمیت است. در این مطالعه به بررسی اثر مستقل و تلفیقی تیمارهای آنزیمی (دو نوع آنزیم یکتیناز Pectinex YildMASH و Pectinex UltraClear)، در دو سطح 0/15 و 0/3 میلی لیتر در کیلوگرم بر محتوای آنتوسیانین ها، رنگ و خصوصیات شیمیایی آب انگور سیاه سردشت پرداخته شده است و تغییرات این پارامترها در طی 28 روز نگهداری مورد بررسی قرار گرفته است. بررسی نتایج نشان داد تیمارهای آنزیمی توانستند به صورت مؤثری رنگ آب انگور را نسبت به آبمیوه شاهد بهبود دهند، در حالی که اثر مؤثری بر ویژگی های شیمیایی آن نداشتند. همچنین مشخص شد که آب میوه حاصل از انگور سیاه سردشت، مقاومت خ وبی در برابر اثرات مخرب گذشت زمان دارد و طی دوره نگهداری نتایج قابل قبولی از نظر ثبات رنگ و ویژگیهای شیمیایی نشان داده است.

کلیدواژه ها:

آب انگور سیاه سردشت ، آنزیم یکتیناز ، آنتوسیانین ، رنگ ، زمان نگهداری