کاربردهای نوین کاتچین در صنعت غذا

کاتچین ها ، فلاونول های طبیعی موجود در چای، میوه ها و شکلات هستند. این گروه از فلاونوئیدها عمدتا شامل کاتچین، اپی کاتچین وگالات اپی کاتچین هستند. کاتچین ها به واسطه جذب رادیکال های آزاد به عنوان آنتی اکسیدان های طبیعی در نظر گرفته می شوند. بنابراینمی توانند در صنایع غذایی با هدف به تاخیر انداختن اکسیداسیون چربی در روغن ها و بافت های حیوانی عمل کنند و کیفیت مواد غذایی را به عنوانیک جز عملگرا بهبود بخشند. هم چنین نقش آن ها به عنوان ضد میکروب نیز در مطالعات اثبات شده است. مطالعات انجام گرفته بر روی خواص آنتیاکسیدانی کاتچین نشان داده که آن ها قادر به مهار اکسیداسیون چربی در گوشت قرمز، مرغ و ماهی هستند اما مهار اکسیداسیون چربی وابسته به مقدار مصرفی آن است چنان چه به این منظور غلظت های بالاتر از 0/3 درصد نیاز است. علاوه بر خواص آنتی اکسیدانی کاتچین، بررسی خواص ضد میکروبی آن مشخص نموده که اپی گلات کاتچین گالات رشد استافیلوکوکوس را در غلظت 100-50 میکروگرم بر لیتر مهار می کند و غلظت های بالاتر ( 800 میکروگرم بر لیتر) برای مهار رشد گرم مثبت ها لازم است. هم چنین اپی کاتچین و اپی گلات کاتچین گالات فعالیت ضد میکروبی در برابر اشرشیاکلی و هلیکوباکتر پایلوری دارند. توانایی بالقوه کاتچین ها در مهار اکسیداسیون چربی ها و رشد میکروبی سبب شده تا رویکردی نوین در صنعت غذا داشته باشند.

کلیدواژه ها:

کاتچین ، آنتی اکسیدان ، ضد میکروب