کاربردهای نوین لیپاز در صنعت غذا
محل انتشار: بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 3,180
فایل این مقاله در 6 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI21_200
تاریخ نمایه سازی: 4 اسفند 1392
چکیده مقاله:
لیپازها کاتالیسیتهایی انعطافپذیرند و طیف گستردهای از واکنشهای زیست تبدیلی مثل هیدرولیز، اینتراستریفیکاسیون، استریفیکاسیون، الکلیز،آمینولیز و اسیدولیز را انجام میدهند. لیپازها میتوانند در سوبستراهای مختلفی از قبیل روغنهای طبیعی، تریگلیسریدهای سنتتیک و استر اسیدهایچرب فعالیت کند. آنها در برابر حلال مقاوماند و در طیف گستردهای از بیوتکنولوژی کاربرد دارند. لیپازها ترانس استریفیکاسیون، هیدرولیز واستری کردن را کاتالیز می کنند که این واکنشها در تکنولوژی غذا در صنعت چربی و روغن، صنعت لبنیات و صنعت نانوایی اهمیت دارد.مواد و روشها: لیپازها آنزیمهای ویژهای هستند که میتوانند چربیها را به اسیدهای چرب و گلیسرول در حضور آب تبدیل کنند و در مقابل واکنشمعکوسی را در غیاب آب انجام دهند. این مطالعه بر روی کاربردهای نوین لیپاز در موارد مختلف صنعت غذا، تمرکز نموده است.بحث و نتایج: لیپاز در صنعت لبنیات، صنعت چربیها و روغن و صنعت نانوایی کاربرد دارد. و همچنین لیپازها میتوانند به عنوان بیوسنسور در صنعت غذا و افزایش دهنده طعم عمل کنند. لیپاز در رژیم غذایی نیز کاربرد دارد. لیپازها برنامههای کاربردی گستردهای در صنایع غذایی مدرن به جای فرایندهای شیمیایی سنتی پیدا کردهاند. امروزه لیپاز به طور معمول در تولید انواع محصولات مانند آبمیوه، غذاهای پخته شده، سبزیجات تخمیر شده، پنیر،کره، سس ها، سوپها، سسها و در فرآوری چای استفاده می شود. نتیجه گیری کلی: پتانسیل فوق العادهای از لیپاز در صنعت غذا نشان داده شده که نیاز به توسعه فناوریهای مقرون به صرفه برای افزایش تولید در مقیاس صنعتی و خالصسازی آن است. امروزه تحقیقات گسترده محققان در مهندسی ژنتیک و مهندسی پروتئین برای تولید لیپاز کارآ تحت شرایط گوناگون، تحولی شگرف را در این زمینه ایجاد کردهاست. نوآوریهای مختلف نیز در تثبیت آنزیمها نقش مهمی را در استفاده از این آنزیم به عنوان بیوکاتالیسست موثر و کارمد در صنایع غذایی داشته است.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
وجیهه زارع
دانشجوی کارشناسی ارشد، علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
فریده طباطبایی یزدی
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
سیدعلی مرتضوی
استاد گروه علوم و صنایع غذایی،دانشگاه فردوسی مشهد
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :