کاربرد آنزیم لیپاز در صنایع غذایی

در دنیای مدرن امروزی، نیاز به ترکیبات و محصولات بیولوژیکی، توجه بسیاری از کشورها را به خود جلب کرده است. آنزیمها یکی ازاین محصولات مهم و با ارزش هستند که در بازار جهانی سهم عمدهای را به خود اختصاص دادهاند.از این میان لیپازیکی از آنزیم هایکاربردی در صنعت غذا می باشد.لیپازها بیوکاتالیست های قابل انعطاف که پتانسیل استفاده ی صنعتی دارند. لیپازها هیدرولیز تریآسیل گلیسرول به اسیدهای چرب را کاتالیز می کنند و هنگامیکه در سطح آب و روغن جذب شوند، فعال می گردند. بسیاری از لیپازهامی توانند در واکنش های مفید مانند استریفیکاسیون، ترانس استریفیکاسیون، هیدرولیز،الکلیز،آمینولیز واسیدولیز شرکت نمایند. بیشتراین لیپازهای تولید شده برای گسترش آروما در محصولات لبنی، پردازش مواد غذایی مثل گوشت، سبزیجات، میوه جات، صنایع پختو نوشیدنی به کار گرفته می شوندبه دلیل افزایش دانش تولیدات بیوشیمیایی، فرایندهای تخمیری و روش های بازیابی، تعداد قابلتوجهی از آنزیم ها امروزه می توانند تولید شوند. استفاده تجاری لیپازها اغلب از میکروارگانیسم هایی به دست می آید که محدودهوسیعی از لیپازهای خارج سلولی را تولید می کنند.مقاله حاضر به بررسی کاربردهای آنزیم لیپاز در تولید مواد غذایی و گستردگی کاربردآن در این صنعت می پردازد.

کلیدواژه ها:

لیپاز ، بیوکاتالیست ، تری آسیل گلیسرول ، کاربردهای غذایی