سطح زیرکشت محصولات زراعی استان اصفهان حدود ۲۸۶ هکتار و میزان تولید بیش از ۲ میلیون تن است. از این میزان، سطح کشت گندم ۱۰۵ هکتار و میزان تولید ۳۲۲ هزار تن در سال زراعی ۱۴۰۰ گزارش شده است. نتایج بررسی هشت سال زراعی (۱۳۸۸-۹۷) کشت گندم شهرستانهای مختلف استان بر اساس ۱۱ صفت کیفیت در ادامه خواهد آمد. صفت وزن هزار دانه میانگین استان (۳۹/۳۷ گرم-طبقه اندازه متوسط)، شهرستان فالورجان (۴۳/۳۰ گرم-طبقه متوسط) بیشترین و شهرستان نطنز (۳۲/۱۷ گرم-طبقه اندازه ریز) کمترین وزن هزار دانه را داشت. صفت وزن هکتولیتر: میانگین استان (۷۸/۱۰ کیلوگرم-طبقه بسیار سنگین)، شهرستان شاهین شهر و مبارکه بهترتیب با ۸۰/۳۵ و ۷۲/۸۵ کیلوگرم بیشترین و کمترین وزن هکتولیتر را داشتند. صفت درصد پروتئین: میانگین استان (۱۱/۸۰ درصد-طبقه متوسط)، شهرستان نجفآباد با ۱۱/۶۵ درصد (طبقه قوی) و شهرستان فریدونشهر با ۱۱/۰۰ درصد (طبقه متوسط) کمترین درصد پروتئین را داشتند. صفت حجم رسوب زلنی: میانگین استان (۲۷/۸۶ میلیلیتر-طبقه متوسط)، شهرستان نجفآباد با ۳۴/۸۳ میلیلیتر (طبقه قوی) و سمیرم با ۱۹/۳۳ میلیلیتر (طبقه ضعیف) کمترین حجم رسوب زلنی در گندم تولیدی را داشتند. صفت حجم نان: میانگین استان (۴۷۵/۴۵ میلیلیتر)، شهرستان نطنز و سمیرم بهترتیب با ۵۰۶/۳۳ و ۴۴۵/۶۷ میلیلیتر بیشترین و کمترین حجم نان را داشتند. صفت درصد رطوبت دانه: میانگین استان (۹/۸۲ درصد)، شهرستان نجفآباد و سمیرم به ترتیب با ۱۲/۲۳ و ۸/۷۳ درصد رطوبت دانه را داشتند. صفت شاخص سختی دانه: میانگین استان (۴۹/۳۵)، شهرستان شاهین شهر و فریدونشهر بهترتیب با ۵۳/۱۸ و ۴۳/۴۵ بیشترین و کمترین شاخص
سختی دانه را داشتند. صفت درصد جذب آب آرد: میانگین استان (۶۳/۸۹ درصد)، بیشترین و کمترین درصد جذب آب
آرد بهترتیب به گندم های تولیدی شهرستان دهاقان (۶۵/۶۰) و شهرستان فریدونشهر (۶۱/۹۳) درصد اختصاص داشت. صفت درصد
گلوتن مرطوب: میانگین استان (۲۷/۳۴- طبقه متوسط تا خوب)، شهرستان نجفآباد با ۳۳/۵۰ درصد (طبقه خیلی خوب) بیشترین و اردستان با ۲۳/۵۵ درصد (طبقه ضعیف تا متوسط) کمترین درصد
گلوتن مرطوب در گندم تولیدی را داشتند. صفت شاخص گلوتن: میانگین استان (۳۳/۰۴)، شهرستان دهاقان و مبارکه بهترتیب با ۶۵/۰۰ و ۱۷/۹۴ بیشترین و کمترین شاخص
گلوتن را داشتند. صفت ارتفاع رسوب SDS: میانگین استان ۵۵/۹۰- طبقه نسبتا قوی)، شهرستان نجفآباد با ۶۷/۳۳ (طبقه قوی) بیشترین و اردستان با ۵۰/۱۷ (طبقه نسبتا قوی) کمترین ارتفاع رسوب SDS در گندم تولیدی را داشتند. در میان شهرستان های کشور، شهرستان نجفآباد بیشترین درصد پروتئین دانه (۱۲/۶۵- طبقه قوی)، بیشترین حجم رسوب-زلنی (۳۴/۸۳ میلیلیتر)، بیشترین درصد
گلوتن مرطوب (۳۳/۵۰ درصد-طبقه خیلی خوب) و بیشترین ارتفاع رسوب SDS (۶۷/۳۳ میلیمتر) و شهرستان دهاقان بیشترین درصد جذب آب
آرد (۶۵/۶۰ درصد) را داشتند. حجم نان با قدرت بیشتر
گلوتن و ظرفیت ریپذیری بیشتر
خمیر مرتبط است. ظرفیت جذب آب
آرد گندم با سختی دانه، قدرت
گلوتن و ظرفیت ری پذیری ارتباط مستقیم دارد. شاخص
گلوتن با قدرت
گلوتن ارتباط مستقیم دارد. صفت
سختی دانه در کیفیت نانوایی گندم بسیار مهم است. گندم های با بافت دانه سخت بدلیل بازدهی
آرد بیشتر، جذب آب بیشتر در زمان تهیه
خمیر و درصد پروتئین بالا مناسب تبدیل به نان هستند.
