مروری بر اثر تکنولوژی اولتراسوند پرقدرت در اصلاح ساختاری و عملکردی پروتئین های مواد غذایی و کاربرد آن در فرآوری گوشت

در زمینه فرآوری موادغذایی ، اولتراسوند با قدرت بالا((HPUS به عنوان یک فناوری سبز، غیرحرارتی و ایمن در بهبود کیفیت موادغذایی به شمار می رود. ویژگی های عملکردی پروتئین های غذایی مسئول بافت ، عملکرد و خواص ارگانولپتیک محصولات غذایی هستند که از این جهت مبنای نظری برای بهینه سازی فرآوری موادغذایی می باشند. تیمار اولتراسوند با قدرت بالا، می تواند از جهت اصلاح ساختار پروتئین ها، امکان ایجاد ویژگی های عملکردی مطلوب در غذاها را فراهم کند. در این بررسی ، مروری بر مطالعات پیشین و پیشرفت های اخیردر زمینه ی رابطه بین اصلاح ساختار و خواص عملکردی پروتئین های غذایی با استفاده از تکنیک HPUS ارائه شدهاست . نتایج نشان دادهاست که این تکنیک به علت کاویتاسیون، می تواند به طور قابل توجهی بر روی ترکیب و ساختار پروتئین اثرگذار باشد که منجر به بهبود حلالیت ، ویسکوزیته ، ژلکنندگی پروتئین می شود. در طی فرآوری گوشت ، این تکنیک می تواند با اصلاح ساختار، خواص عملکردی پروتئین میوفیبریلار((MP را بهبود بخشد و منجر به افزایش کیفیت ، تولید محصول کم چرب/ نمک وافزایش عمرمفید می شود.

کلیدواژه ها:

فناوری نوین غیرحرارتی ، پروتئین میوفیبریلار ، فرآوردههای گوشتی ، اصلاح خواص عملکردی پروتئین