کاربرد روش تحلیل مولفه اصلی (PCA) در سنجش ویژگی های تکنولوژیک و حسی شیرینی نخودچی (بدون گلوتن ) غنی شده با آرد کینوا

در این تحقیق به روابط و وابستگی بین ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی شیرینی نخودچی تحت تاثیر سطوح متفاوت آرد کینوا (صفر، ۲۵، ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰ درصد) با استفاده از روش تحلیل مولفه اصلی (PCA) پرداخته شده است . یافته ها حاکی از آن بود که با افزایش جایگزینی آرد نخودچی با کینوا از ۲۵ به ۵۰ درصد و غالب شدن بو و مزه و تغییر در بافت ، روابط میان پارامترهای ارزیابی شده در فضای تحلیل مولفه های اصلی ، دچار بازآرایی نسبت به یکدیگر شدند. با تغییر سطح جایگزینی این دو نوع آرد از ۵۰ به ۷۵ درصد، تاثیرگذاری حضور آرد کینوا بر خصوصیات بافتی فراورده تولیدی و روابط آن با سایر پارامترها، پراکندگی صفات نمایان گردید. این امر بیانگر سطح بحرانی تغییر روابط به سمت غالب شدن خصوصیات کینوا در فرمولاسیون بود. در سطح جایگزینی ۱۰۰ درصد بر مبنای موقعیت قرارگیری پارامتر حجم مخصوص با پارامترهای مربوط به خصوصیات بافتی ، رابطه ای متضاد میان آنها مشاهده شد. براساس نتایج قابلیت کاربرد روش تحلیل مولفه اصلی به عنوان ابزاری سودمند در شناسایی زیرلایه روابط میان پارامترها کمی و کیفی جهت طراحی و توسعه فرمولاسیونهای غذایی مشخص شد و در نهایت حداکثر جایگزینی ۵۰ درصد از آرد نخودچی با آرد کینوا در فرمولاسیون شیرینی نخودچی توصیه می گردد.

کلیدواژه ها:

کینوا ، غنی سازی ، پروتئین ، بدون گلوتن ، .PCA