مروری بر روشهای جلوگیری از قهوه ای شدن آنزیمی سیب و محصولات آن

سیب با نام علمی Malus domestica به طور گسترده در مناطق مختلف جهان مورد استفاده قرار می گیرد. این میوه دارای ترکیب فنولی زیادی از جمله هیدروکسی بنزوئیک اسید، هیدروکسی سینامیک اسید، فلاوانولها، فلاونولها، دی هیدروکالکونها و آنتوسیانین ها می باشد و از فعالیت آنتی اکسیدانی بالایی برخوردار است که نقش مهمی در سلامتی انسان دارد. امروزه توجه مصرف کنندگان به محصولات غذایی سالم و تازه، صنایع غذایی را به تولید سیب با حداقل میزان فرآوری و بدون کاهش کیفیت آن همچون برشهای سیب ، پوره، آبمیوه و .... سوق داده است . قهوه ای شدن آنزیمی یکی از مسائلی است که در سیب های فرآوری شده رخ می ده د و منجر به رنگ تیره نامطلوب، تجزیه ترکیبات فنولیک ، کاهش فعالیت آنتی اکسیدانی و در نهایت کاهش خواص سلامتی بخش آنها می گردد. بنابراین یافتن راهکارهای مناسب جلوگیری جهت حفظ کیفیت سیب فرآوری شده با حداقل تغییرات در ویژگی های حسی آن امری ضروری است . در این مطالعه به بررسی تاثیر روشهای متداول، نوین و همچنین ترکیبات ضد قهوه ای شدن طبیعی و سنتزی در جلوگیری از قهوه ای شدن آنزیمی سیب و محصولات آن پرداخته شده است . مطالعات نشان داده است که استفاده از روشهای نوین و ترکیبات طبیعی ضد قهوه ای شدن قابلیت استفاده به عنوان راهکارهای امیدوار کننده جهت جلوگیری از قهوه ای شدن آنزیمی در سیب و محصولات فرآوری شده آن را دارند. به طور کلی استفاده ترکیبی از ۲یا ۳ روش می تواند به طور موثری از قهوه ای شدن آنزیمی جلوگیری کند، در این راستا لازم است پتانسیل ترکیبات طبیعی ضد قهوه ای شدن آنزیمی و مکانیسم عملکرد آنها مورد بررسی های بیشتری قرار گیرد.

کلیدواژه ها:

ترکیبات ضد قهوه ای شدن ، سیب ، قهوه ای شدن آنزیمی ، پراکسیداز ، پلی فنول اکسیداز