تاثیر فرمولاسیون بر خصوصیات فیزیکی بستنی
محل انتشار: دومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی
سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,393
فایل این مقاله در 8 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
GHOCHANFOOD02_056
تاریخ نمایه سازی: 30 تیر 1392
چکیده مقاله:
بستنی سیستم پیچیده کف مانندی است که درآن حبابهای کوچک هوا درفاز پیوسته ای که بطور جزئی منجمد شده است پراکنده می باشد دراین فاز چربی به صورت امولسیون و قوام دهنده ها و مواد بدون چربی بصورت کلوئیدی وجود دارد و قندها و نمکها یک محلول حقیقی را تشکیل میدهد بستنی ازچربی شیر 10-16درصد موادجامد شیربدون چربی 9-12درصد شیرین کننده ها 12-16درصد استابیلایزرها و امولسیون کننده ها 0.2-0.5درصد وآب یا هرمایع دیگر 55-64درصد تشکیل شده است مواد تشکیل دهنده بستنی دارای عملکردهای مختلفی هستند پروتئینها باعث افزایش ویسکوزیته و بالا بردن ظرفیت نگهداری آب میشوند همچنین دارای خاصیت امولسیفایری و هوادهی هستند چربیها پایدارکردن فاز هوا و مقاومت دربرابر ذوب شدن و کاهش طعم را برعهده دارند مسئولیت شیرین کنندهها افزایش طعم و بهبود بافت و منبع ارزانی برای موادجامد می باشند امولسیون فایرها و استابیلایزرها باعث افزایش ویسکوزیته و کاهش رشد کریستالهای یخ و مقاومت دربرابرذوب شدن میشوند علاوه برموادتشکیل دهنده بستنی فرایندهای مختلف روی خصوصیات فیزیکی تاثیرگذار میباشند.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
آنیتا رازقی
کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی علوم و صنایع غذایی شیر
مریم کلانتری
دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین_پشوا باشگاه پژوهشگران جوان ورامین ای
اکرم شریفی
دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :