مقایسه اثر ضد میکروبی اسانس آویشن شیرازی و رزماری بر باکتری باسیلوس کواگولانس در سس کچاپ پروبیوتیک

مقدمه: امروزه اسانس های گیاهی به عنوان جایگزین نگهدارنده های شیمیایی بیشتر مورد توجه مصرف کنندگان هستند، به علاوه تمایل مصرف کنندگان به مصرف محصولات پروبیوتیک رو به افزایش است، بنابراین تولید محصول پروبیوتیک که دارای باکتری پروبیوتیکی مقاوم و اسانس های گیاهی بوده حایز اهمیت است و سس کچاپ محصولی است که استفاده از آن بسیار رایج است.مواد و روش ها:حداقل غلظت بازدارندگی(MIC) اسانس های آویشن شیرازی و رزماری بر باکتری پروبیوتیکی باسیلوس کواگولانس به روش رقیق سازی بر روی آگار تعیین شد. نمونه های سس کچاپ حاوی باکتری و هر کدام از اسانس ها به طور مجزا و توام با هم تولید شد و نمونه فاقد اسانس و باکتری به عنوان شاهد در نظر گرفته شد. فاکتور های pH، اسیدیته و شمارش پروبیوتیک در فواصل زمانی 24 ساعت، 72 ساعت، یک هفته، دو هفته و یک ماه پس از تولید نمونه های سس انجام شد و در انتها ارزیابی حسی با استفاده از آزمون هدونیک 5 امتیازی انجام شد.یافته ها: MIC اسانس آویشن شیرازی و رزماری به ترتیب، 03/0 و 3/0 % حاصل شد. نتایج حاصل از آزمون های شیمیایی و میکروبی دارای همبستگی معناداری هستند. pH در اکثر نمونه ها رو به کاهش است، شمارش میکروبی در تمام نمونه ها رو به کاهش و اسیدیته رو به افزایش است. در ارزیابی حسی بهترین نمونه در شاخص پذیرش کلی نمونه شاهد(فاقد باکتری و اسانس) و پس از آن تیمار دارای باکتری و اسانس آویشن شیرازی است. نتیجه گیری: اثر ضد میکروبی اسانس آویشن شیرازی بیشتر از رزماری می باشد. باکتری باسیلوس کواگولانس یک باکتری پروبیوتیکی مقاوم است اما سس کچاپ در مقایسه با سایر محصولات غذایی مثل محصولات لبنی و محصولات پختنی، حامل مناسبی برای باکتری های پروبیوتیکی نمی باشد.

کلیدواژه ها:

آویشن شیرازی ، باسیلوس کواگولانس ، پروبیوتیک ، رزماری ، سس کچاپ