مروری بر مدلسازی های انتقال جرم و حرارت در مورد سرخ کردن مواد غذایی
محل انتشار: دومین سمینار ملی امنیت غذایی
سال انتشار: 1391
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 4,859
فایل این مقاله در 7 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
FSS02_318
تاریخ نمایه سازی: 18 دی 1391
چکیده مقاله:
مساله انتقال حرارت و جرم همزمان، سرخ کردن را به یکی از مشکل ترین عملیات های واحد قابل درک تبدیل می کند. طی فرایند سرخ کردن، انتقال جرم شامل از دست دادن رطوبت و جذب روغن است. بخار آب به خارج ماده و روغن به درون ماده انتقال می یابند. بسیاری از مطالعات منتشر شده بین محتوای رطوبت با ریشه دوم زمان سرخ کردن همبستگی مشاهده کرده اند. یک مدل ساده ریاضی بر اساس خشک شدن موئینگی مواد متخلخل برای سرخ کردن توسعه داده شده است. جذب روغن طی سرخ کردن مواد غذایی باید به دلایل سلامتی کاهش یافته و این مساله یک نگرانی عمده در صنعت مواد غذایی است. گرچه بعضی از مدل های موجود می توانند رفتار آب و گرما را در مواد غذایی در طول فرایند سرخ کردن پیش بینی کنند، فقط تعداد کمی از مطالعات در مورد جذب روغن انجام شده است. مدلسازی جذب روغن پیچیده است زیرا بیش از یک مکانیسم ممکن است در جریان کلی دخالت داشته باشند و دخالت مکانیسم های مختلف ممکن است با پیشرفت فرآیند سرخ کردن تغییر کند. در یک مدل بیان شده است که مکش روغن فقط زمانی که یک فشار مثبت و نیروی محرک ایجاد شود، آغاز می شود
نویسندگان
سیداحمد شهیدی
دانشگاه فردوسی مشهد، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی، مشهد،
علی معتمدزادگان
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، گروه علوم و صنایع غذایی، ساری
امان محمد ضیائی فر
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گروه علوم و صنایع غذایی، گرگ
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :