فرمولاسیون و تولید ماست قالبی طعم دار با استفاده از طعم دهنده نعناع و بررسی ویژگی های آن

طی دو دهه اخیر پذیرش شیر و فرآورده های لبنی طعم دار در جهت برآوردن نیازهای تغذیه ای، افزایش یافته است. در این پژوهش، به منظور تولید ماست قالبی طعم دار، اسانس نعناع در سه سطح 0/009 و0/01و0/011درصد( به شیر مورد استفاده، در 2 مرحله ی قبل از عملیات حرارتی و بعد از عملیات حرارتی اضافه شد. نتایج این پژوهش نشان داد که این طعم دهنده تاثیر معنی داری بر pH و اسیدیته ماست طی 20 روز نگهداری نداشته است. همچنین تفاوت معنی داری بین سطوح مختلف افزودن طعم دهنده نعناع بر pH و اسیدیته ماست مشاهده نشد. هر چند که افزودن طعم دهنده زمان گرمخانه گذاری را نسبت به شاهد افزایش داد اما این مورد معنی دار نبود. این طعم دهنده میزان آب اندازی را نیز افزایش نداد. در نتیجه می توان ماست را به خوبی با این طعم دهنده، طعم دار کرد

کلیدواژه ها:

ماست طعم دار ، فرمولاسیون ، ویژگی ها ، نعناع