مقایسه تاثیر بیو پلیمرهای میکروبی بر ویژگیهای اکستنسوگرافی خمیر گندم و انبارمانی نان حجیم

سال انتشار: 1393
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 148

فایل این مقاله در 16 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

این مقاله در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

JR_FOODER-15-1_004

تاریخ نمایه سازی: 25 دی 1401

چکیده مقاله:

کفیران یکی از متابولیت­های خارجی میکروبی است که بر اثر باکتری­ها و قارچ­های موجود در دانک کفیر، طی رشد تولید می­شود.  در این تحقیق، تاثیرافزودن ۳ درصد کفیران و زانتان بر ویژگی­های اکستنسوگرافی خمیر و انبارمانی نان حجیم بررسی شد.  دانک­های کفیر و استخراج کفیران به ترتیب توسط اینکوباتور مجهز به همزن و سانتریفوژ یخچال­دار کشت شد.  ویژگی­های فیزیکوشیمیایی گندم­های سرداری و پارسی و آرد آنها، با دستگاه اینفراماتیک، خواص رئولوژیکی خمیر با اکستنسوگراف و انبارمانی نان­ها، با نگهداری در اینکوباتور ارزیابی شد.  نتایج ویژگی­های فیزیکوشیمیایی گندم­ها و آرد آنها نشان می­دهد که گندم سرداری، وزن هزار دانه، عدد فالینگ، اندیس زلنی، پروتئین، جذب آب و سختی کمتر و در مقابل، گلوتن و وزن هکتولیتر بالایی، نسبت به گندم پارسی دارد.  نتایج اکستنسوگرافی نشان می­دهد که افزودن زانتان به میزان۳ درصد، منجر به کاهش معنی­دار (۰۵/۰>p) در کشش­پذیری و افزایش قابل توجه در مقاومت به کشش و انرژی خمیر گندم­ها می­شود.  افزودن ۳ درصد کفیران به خمیر سرداری، در مقایسه با خمیر پارسی، افزایش معنی­داری (۰۵/۰>p) در مقاومت به کشش و انرژی (زمان­های ۴۵ و ۹۰ دقیقه) و کاهش معنی­داری (۰۵/۰>p) در کشش­پذیری هر دو نوع خمیر را به دنبال دارد.  بر اساس آزمون بیاتی، در ۳ زمان، ۲۴، ۴۸ و ۷۲ ساعت، مشخص شد با افزودن ۳ درصد کفیران به خمیر هر دو نوع گندم، بیاتی مغز نان­ها به­طور معنی­داری (۰۵/۰p<) کاهش می­یابد، در حالی­که تیمار ۳ درصد زانتان، نسبت به نمونه شاهد، سفتی بیشتر و روند بیاتی تندتری دارد.  افزودن ۳ درصد کفیران و زانتان به گندم پارسی، عمر انبارمانی نان­ها را به ترتیب به ۱۳ و ۱۱ روز افزایش می­دهد، در حالی­که در گندم سرداری، عمر انبارمانی نان­ها به­ترتیب، ۱۲ و ۱۰ روز افزایش می­یابد.

نویسندگان

منصوره سلیمانی فرد

دانشجوی کارشناسی ارشد

مهران اعلمی

استادیار دانشکده صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

فرامرز خداییان چگنی

استادیار گروه علوم و صنایع غذایی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی تهران

گودرز نجفیان

دانشیار بخش غلات موسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر کرج

علیرضا صادقی ماهونک

استادیار دانشکده صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

مرتضی خمیری

دانشیار دانشکده صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • Anon. ۲۰۰۰. Approved Methods of the AACC. American Association of ...
  • Cheirslip, B., Shimizu, H. and Shioya, S. ۲۰۰۶. Kinetic modelling ...
  • Collar, C., Andreu, P., Martinez, J. C. and Armeo, E. ...
  • Davidou, S., Le Meste, M., Debever, E. and Bekaert, D. ...
  • De Antoni, G., Zago, M., Vasek, O., Giraffa, G., Carminati, ...
  • Gerez, C. L., Torino, M. I., Rollan, G. and Font ...
  • مجله تحقیقات مهندسی کشاورزی/ جلد ۱۵/ شماره ۱/سال ۱۳۹۳/ص ۵۴-۳ ...
  • Ghasemlou, M., Khodaiyan, F. and Oromiehie, A. ۲۰۱۱. Physical, mechanical, ...
  • ۸۴, ۴۷۷-۴۸۳ ...
  • Ketabi, A., Soleimanian-Zad, S., Kadivar, M. and Sheikh-Zeinoddin, M. ۲۰۰۸. ...
  • Kohajdova, Z. and Karovicova, J. ۲۰۰۸. Influence of hydrocolloids on ...
  • Kohajdova, Z., Karovicova, J. and Schmidt, S. ۲۰۰۹. Significance of ...
  • Mandala, I. G. and Sotirakoglou, K. ۲۰۰۵. Effect of frozen ...
  • Ninane, V., Berben, G., Romne, J. M. and Oger, R. ...
  • Peighambardoust, S. H. ۲۰۱۰. Technology of cereal products. Food Res. ...
  • ۱, ۱-۱۰. (in Farsi)Pene, R. J., Amaya, A., Rajaram, S. ...
  • Ribotta, P. D., Ausar, S. F., Beltramo, D. M. and ...
  • Riviere, J. M. W. and Kooiman, P. ۱۹۶۷. Kefiran, a ...
  • Rodrigues, K. L., Caputo, L. R., Carvalho, J. C., Evangelista, ...
  • Rojas, J. A., Rosell, C. M. and Benedito de Barber, ...
  • Shittu, T. A., Aminu, R. A. and Abulude, E. O. ...
  • Smitha, S., Rajiv, J., Begum, K. and Indrani, D. ۲۰۰۸. ...
  • Torino, M. I., Taranto, M. P., Sesma, F. and de ...
  • نمایش کامل مراجع