ورود
مقالات فارسیISIکنفرانسهاژورنالها

بررسی ساختار ترکیبات قطبی روغن کانولا تحت تاثیر اختلاط با روغنهای زیتون/پالم اولئین و ترسیوبوتیل هیدروکینون طی فرآیند سرخ کردن

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی
سال انتشار: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 2,424

فایل این مقاله در 21 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:
https://civilica.com/doc/149187

شناسه ملی سند علمی:

NCFOODI20_715

تاریخ نمایه سازی: 27 خرداد 1391

چکیده مقاله:

تغییرات مقدار کل ترکیبات قطبی روغن کانولا و اجزا تشکیل دهنده آن تحت تاثیر اختلاط با روغنهای پالم اولئین و زیتون و افزودن انتی اکسیدان سنتزی ترسیوبوتیل هیدروکینون طی 48 ساعت سرخ کردن در دمای 180 درجه سانتیگراد بررسی شد مقدار کل ترکیبات قطبی در طول زمان سرخ کردن بصورت خطی افزایش پیدا کرد ضریب تبیین بیش از 0/99 اختلاط روغن کانولا با روغنهای پالم اولئین و زیتون و افزودن آنتی اکسیدان ترسیو بوتیل هیدروکینون باعث افزایش پایداری روغن کانولا شد ساختار ترکیبات قطبی با استفاده از کروماتوگرافی غربال ملکولی با کارایی بالا تعیین شد و اجزا تشکیل دهنده آن شامل تریاسیل گلیسرولهای پلیمری تریاسیلگلیسرولهای دیمری تریاسیلگلیسرولهای اکسیده دیاسیلگلیسرولها و اسیدهای چرب آزاد نیز مورد ارزیابی قرارگرفت توانایی اختلاط روغنها درممانعت ازتشکیل تریاسیلگلیسرولهای پلیمری و اکسیده پایین تر از ترسیو بوتیل هیدروکینون بود درحالیکه توانایی آن در ممانعت از تشکیل دیاسیلگلیسرولها و اسیدهای چرب آزاد نزدیک به ترسیوبوتیل هیدروکینونه بود.

کلیدواژه ها:

ترکیبات قطبی - تخریبهای اکسایشی و هیدرولیزی - روغن کانولا - روغن پالم اولئین - روغن زیتون - سرخ کردن - کروماتوگرافی غربال ملکولی با کارایی بالا

نویسندگان

پروین شرایعی

استادیار مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی

رضا فرهوش

دانشیار دانشگاه فردوسی مشهد

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • Al_Kahtani, H.A. 1991. Survey of quality of used frying oils ...
  • AOCS. 1993. Official Methods and Recommen ded Practices of the ...
  • Blekas, G. A., Boskou, D. 1999. Phytosterols and stability of ...
  • Boskou, D. 1996. Olive Oil, Chemistry and Technology, AOCS Press, ...
  • Capannesi, C., Palchetti, I., Mascini, M., and Parenti, A. 2000. ...
  • Carr, R. A. 1991. Development of deep frying fats. Food ...
  • Caruso, D., Berra, B., Giovanini, F., Cortesi, N. Fedeli, E., ...
  • Dobarganes, M. C., Perez-C amino, M. C., & M arquez-Ruiz, ...
  • Dobarganes, M. C., Velasco, J., _ Dieffenb acher, A. 2000. ...
  • Farhoosh, R., Tavakkoli, J., Hadad Khodaparast, M.H. 2008. Chemical composition ...
  • Farhoosh, R. 2007. The effect of operational parameters of the ...
  • Farhoosh, R., Esmaeilzade Kenari, R., Poorazrang, H. 2009. Frying Stability ...
  • Firestone, D. 1996. Regulation of frying fat and oil. In ...
  • Firestone, D. 2007. Regulation of frying fat and oil. In: ...
  • Fritsch, C.W. 1981. Measurmen of frying fat deterioratio. Journal of ...
  • Gertz, C. 2000. Chemical and physical parameters as quality indicators ...
  • Gertz, C. 2001. Routine analysis of deep- frying fats and ...
  • Gomes, T., Caponio, F., and Delcuratolo, D. 2003. No n-conventio ...
  • Houhoula, D. P., Oreopoulou, V., & Tzia, V. 2003. The ...
  • Innawong, B., Mallikrjunan, P., and Marcy, J.E. 2004. The determination ...
  • Kun, T.Y .1990. Imp rovements in the frying quality of ...
  • Mamat, H., Aini, I.N., Said, M., and Jamaludin, R. 2005. ...
  • M arquez-Ruiz, G., and Dobarganes, M.C. 1996. Nutritional and physiological ...
  • Melton, S.L, Jafar, S., Sykes, D., and Trigiano, M.K. 1994. ...
  • m easuremens for frying oils and fried food flavor. Journal ...
  • Schulte, E. 2004. Economical micromethod for determination of polar components ...
  • Shantha, N.C, and Decker, E.A. 1994. Rapid, sensitive, iron-based sp ...
  • Stevenson, S.G., Vais ey-Genser, M., and Eskin, N.A.M. 1984. Quality ...
  • Tyagi V.K., and Vasishtha, A.K. 1996. Changes in the ch ...
  • Velasco, J., Dobarganes, C. 2002. Oxidative stability of virgin olive ...
  • Warner, C., Daniels, D., Lin, F., Joe, F., & Fazio, ...
  • Warner, K., and Knowlton, S. 1997. Frying quality and oxidative ...
  • corn oils. Journal of the American Oil Chemists Society, 74: ...
  • gnoW, M.L, Timms, R.E., _ Goh, E.M. 1988. Colorimetric determination ...
    • نمایش کامل مراجع