بررسی اثر صمغ کیتوزان تجاری در پایدارسازی دوغ بدون گاز
محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی
سال انتشار: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,569
فایل این مقاله در 6 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI20_444
تاریخ نمایه سازی: 27 خرداد 1391
چکیده مقاله:
دوغ نوعی نوشیدنی تخمیری است که از اختلاط ماست آب و مقداری نمک تهیه می شود یکی از مشکلات عمده فیزیکی این دوغهای صنعتی و خانگی دو فاز شدن آنها درطول نگهداری به علت پایین بودن ph و تجمع کازئین ها ناشی می شود لذا دراین بررسی تاثیر افزودن صمغ کیتوزان تجاری با غلظت های 0/2 و ،./8 ، ./6 ، ./4 و 1 درصد برافزایش پایداری و کاهش دوفاز شدن دوغ بدون گاز و ویژگیهای رئولوژیک آن به مدت 30 روز مورد بررسی قرارگرفت همچنین از آزمون اختلاف چند نمونه چهار طبقه جهت بررسی ویژگیهای حسی استفاده شد طبق نتایج مشخص گردید که با افزایش غلظت کیتوزان افزایش فاز سرمی دیده شد با افزودن کیتوزان در غلظت های ذکر شده تغییر محسوسی در خواص رئولوژیک آن صورت نگرفت همچنین نتایج حاصل از ارزیابی حسی نشان داد که دوغ با غلظت 0/2 درصد از پذیرش مطلوبترین برخوردار بود.
کلیدواژه ها:
دوغ - پایدارسازی - خواص رئولوژیک - صمغ کیتوزان
نویسندگان
فروغ علیان
دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی
ماندانا علیپور
دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی
محمد حجت الاسلامی
استادیار دانشگاه آزادشهرکرد
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :