ناشر تخصصی کنفرانس های ایران

لطفا کمی صبر نمایید

Publisher of Iranian Journals and Conference Proceedings

Please waite ..
CIVILICAWe Respect the Science
ناشر تخصصی کنفرانسهای ایران
عنوان
مقاله

مقایسه کارآیی و سازوکار برخی هیدروکلوئیدها در پایدارسازی دوغ

سال انتشار: 1387
کد COI مقاله: NCFOODI18_035
زبان مقاله: فارسیمشاهد این مقاله: 876
فایل این مقاله در 6 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

خرید و دانلود فایل مقاله

با استفاده از پرداخت اینترنتی بسیار سریع و ساده می توانید اصل این مقاله را که دارای 6 صفحه است به صورت فایل PDF در اختیار داشته باشید.
آدرس ایمیل خود را در کادر زیر وارد نمایید:

مشخصات نویسندگان مقاله مقایسه کارآیی و سازوکار برخی هیدروکلوئیدها در پایدارسازی دوغ

فاطمه آذری کیا - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
سلیمان عباسی - استادیارگروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده ی کشاورزی، دانشگاه تربیت مدر
محمدحسین عزیزی - دانشیارگروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده ی کشاورزی، دانشگاه تربیت مدر

چکیده مقاله:

دوغ نوعی نوشیدنی تخمیری است که با اختلاط ماست، آب و مقداری نمک تهیه میشود. دوفاز شدن این محصول در طول زمان نگهداری مشکل عمدهای است که از پایین بودن پهاش و تجمع کازئینها ناشی میگردد. لذا، در این بررسی تاثیر پلیساکاریدهای مختلفی مانند پکتین، کتیرا و صمغ لوبیای خرنوب بهصورت تکی (غلظتهای 0/1 تا 0/3% ترکیبی غلظت های 0/15 و 0/2% و نسبت های 80:20 و50:50 و 80:20 و بخش محلول کتیرا (تراگاکانتین) در غلظتهای 0/05 تا 0/125 درصد بر پایداری دوغ بهمدت 30 روز مورد بررسی قرار گرفت. طبق نتایج مشخص گردید که کتیرا و صمغ لوبیای خرنوب بهترتیب درغلظت های 0/2 و 0/3درصد از دوفاز شدن دوغ جلوگیری نمودند. همچنین، استفاده از کتیرا و صمغ لوبیای خرنوب بهصورت ترکیبی در غلظت 0/15 درصد و نسبت های 20:80 و 50:50 سبب پایداری گردید. از طرف دیگر، مشخص شد که پکتین (بهصورت تکی و ترکیبی) در دوغهای با پهاش کمتر از 4 اثر مثبتی بر پایداری نداشت. تراگاکانتین نیز در غلظت 0/1 درصد از دوفاز شدن دوغ جلوگیری کرده و از این رو به نظر میرسد نقش اساسی بر پایداری دوغ توسط کتیرا بر عهدهی بخش محلول باشد. احتمالا تراگاکانتین توانسته جذب سطحی کازئینها شده و به واسطهی سازوکار ممانعت فضائی موجب پایداری گردد. همچنین، تراگاکانتیک اسید، بخش نامحلول کتیرا، احتمالا با افزایش گرانروی در ایجاد پایداری نقش کمکی داشته است

کلیدواژه ها:

دوغ؛ پایدارسازی؛ هیدروکلوئید؛ کتیرا؛ تراگاکانتین

کد مقاله/لینک ثابت به این مقاله

برای لینک دهی به این مقاله می توانید از لینک زیر استفاده نمایید. این لینک همیشه ثابت است و به عنوان سند ثبت مقاله در مرجع سیویلیکا مورد استفاده قرار میگیرد:

https://civilica.com/doc/140443/

نحوه استناد به مقاله:

در صورتی که می خواهید در اثر پژوهشی خود به این مقاله ارجاع دهید، به سادگی می توانید از عبارت زیر در بخش منابع و مراجع استفاده نمایید:
آذری کیا، فاطمه و عباسی، سلیمان و عزیزی، محمدحسین،1387،مقایسه کارآیی و سازوکار برخی هیدروکلوئیدها در پایدارسازی دوغ،هجدهمین کنگره ملی صنایع غذایی،مشهد،،،https://civilica.com/doc/140443

در داخل متن نیز هر جا که به عبارت و یا دستاوردی از این مقاله اشاره شود پس از ذکر مطلب، در داخل پارانتز، مشخصات زیر نوشته می شود.
برای بار اول: (1387، آذری کیا، فاطمه؛ سلیمان عباسی و محمدحسین عزیزی)
برای بار دوم به بعد: (1387، آذری کیا؛ عباسی و عزیزی)
برای آشنایی کامل با نحوه مرجع نویسی لطفا بخش راهنمای سیویلیکا (مرجع دهی) را ملاحظه نمایید.

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود ممقالهقاله لینک شده اند :

  • فروغی‌نیا، س.، س. عباسی و ز. حمیدی اصفهانی. 1386 تاثیر ...
  • محمدی‌فر م. . 1385. مطالعه ساختار و خصوصیات رئولوژیکی صمغ ...
  • Koksoy, A. and M. Kilic. 204. Use of hydrocolloids in ...
  • Tromp, R. H., C. G. de Kruif, M. Van Eijk, ...
  • Gall ardo-Escamill, F. J., A. L. Kelly and C. M. ...
  • _ _ _ science concepts in dairy system-An _ food ...
  • Weiping, W. and A. Branwell. 2000. Tragacanth and Karaya. In: ...
  • Parker, A., P. Bouenguer, and T. P. Kravtchenko. 1994. Effect ...
  • Laurent, M. A. and P. Boulenguer. 2003 _ Stabilization mechanism ...
  • Sedlmeyer, F., M. Brack, B. Rademacher, and U. Kulozik. 2004. ...
  • 1. Tholstrup Sejersen, M., T. Salomonsen, R Ipsen. 2007. Zeta ...
  • مدیریت اطلاعات پژوهشی

    صدور گواهی نمایه سازی | گزارش اشکال مقاله | من نویسنده این مقاله هستم

    اطلاعات استنادی این مقاله را به نرم افزارهای مدیریت اطلاعات علمی و استنادی ارسال نمایید و در تحقیقات خود از آن استفاده نمایید.

    کدام مقالات به این منبع استناد نموده اند


    بر اساس سیستم تحلیلی استنادات مقالات، تاکنون برای نگارش 2 مقاله استفاده شده است.

    مقالات مرتبط جدید

    به اشتراک گذاری این صفحه

    اطلاعات بیشتر درباره COI

    COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

    کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.

    پشتیبانی