تاثیر بتا-گلوکان جو بر خواص رئولوژیکی خمیر گندم

اگرچه نان غذای اصلی ما را تشکیل میدهد اما از لحاظ فیبر رژیمی فقیر بوده و کمتر از 2/5 درصد فیبر رژیمی دارد بتا گلوکان غلات پلی ساکاریدهای غیرنشاسته ای دیواره سلولی می باشند که سبب کاهش کلستروم سرم و گلوکز خون میشوند دانه جو به دلیل داشتن محتوای بالای بتا - گلوکان 11/3-2/5 درصد مورد توجه می باشد دراین پژوهش بتا گلوکان درسه سطح 0و0/5 و 1 درصد به ارد ستاره نول و مخلوط 50:50 این دو اضافه و خصوصیات رئولوژیکی فارینوگراف و اکستنسوگراف خمیر حاصله بررسی گردید نتایج حاصله نشان داد که رفتار رئولوژیکی خمیرهای غنی شده با بتاگلوکان به کیفیت ارد و غلظت بتاگلوکان بستگ یدارد با افزایش غلظت بتاگلوکان کلیه ویژگیهای فارینوگرافی به خصوص جذب آب افزایش یافت .

کلیدواژه ها:

جو - بتاگلوکان ، خمیر - ویژگیهای رئولوژیکی