کاربرد پیش تیمار اکستروژن در ارتقاء خصوصیات کیفی آردهای بدون گلوتن

آردهای برنج و ذرت جایگزین مناسبی برای توسعه محصولات بدون گلوتن می باشند و اصلاح برخی خصوصیات آنها با فرایندهای مختلف میتواند در جهت بهبود کیفیت محصولات بدون گلوتن موثر باشد. این پژوهش با هدف بررسی تاثیر فرایند اکستروژن بر خصوصیات فیزیکوشمیایی آرد بدون گلوتن مخلوط برنج و ذرت نسبت 1:1 انجام شد. بدین منظور تیمارهای اکستروژن با متغیرهای دمای اکستروژن 110 ، 145 و 180 درجه سانتیگراد و میزان رطوبت ( 12، 15 و 18 درصد) بر روی مخلوط آرد بدون گلوتن ذرت و برنج اعمال گردید و ویژگیهای شاخص جذب آب و حلالیت، نشاسته صدمه دیده، مولفه های رنگی، دانسیته توده و خصوصیات حرارتی توسط آزمون کالریمتری روبشی تفاضلی یا DSC بررسی شد. نتایج نشان داد اعمال فرایند اکستروژن سبب تغییرات معنیداری در کلیه ویژگیهای مورد بررسی گردید بطوریکه شاخص جذب آب، حلالیت و نشاسته صدمه دیده به ترتیب از g/g 1/88 ، 4/5 درصد و % 8 در نمونه شاهد به g/g 4/4 - 7/1 و % 11/4 – 28/5 و % 20/2-28/8 در نمونه های مورد تیمار افزایش پیدا کرد درحالیکه دانسیته توده و میزان روشنایی آرد کاهش یافت. بررسی خصوصیات حرارتی حاکی از آن بود که دماهای ژلاتیناسیون شامل دمای شروع (To)، پیک (Tp) و خاتمه (Tc) بطور معنیداری افزایش یافتند ولی انتالپی ژلاتیناسیون (∆E) کاهش پیدا نمود. در نهایت با توجه به تغییرات رخداده در نمونه های آرد طی فرایند اکستروژن، میتوان نتیجه گرفت این فرایند میتواند پیش تیمار مناسبی برای تولید آردهایی با خصوصیات عملکردی متفاوت باشد که در تهیه محصولات مختلف بدون گلوتن ممکن است مفید واقع گردد.

کلیدواژه ها:

فرایند اکستروژن ، خصوصیات فیزیکوشیمیایی ، آرد بدون گلوتن.